Ris de veau au genévrier, sauce perche, girolles et salade d’épinards
Pour 10 personnes
Ingrédients
200 g de girolles clous, ail, persil
/ Bouillon et ris de veau
700 g de ris de veau
1 l de bouillon de légumes
15 g de genévrier, 50 cl de vin blanc
/ Sauce perche
115 g de jus de veau, 33 g de crème
28 g de perche au sel (dessalé)
20 g de cornichons, échalote confite
20 g de verjus, jus de citron, persil
/ Hollandaise de pain
70 g de jaune d’œuf, 140 g de beurre
clarifié, 130 g d’eau saké kazu
26 g de verjus
50 g de poudre pain grillé
/ Salade d’épinards
1 kg d’épinards, 200 g d’échalotes
200 g d’huile de tournesol
200 g de vinaigre de vin rouge
Préparation
BOUILLON ET RIS DE VEAU
Mélanger le bouillon de légumes avec le genévrier et le vin blanc. Blanchir 20 sec les ris de veau puis les tremper dans une eau glacée. Mettre les ris de veau en poche avec du bouillon et du sel. Cuire à la vapeur jusqu’à 90°C à cœur. Glacer puis sécher les ris de veau et les filmer individuellement.
JUS DE VEAU
Rôtir la poitrine de veau coupée en dès dans le beurre. Ajouter les échalotes, dégraisser puis mouiller avec le fond. Cuire 3-4h. Réduire puis faire infuser avec les herbes.
SAUCE PERCHE
Crémer le jus de veau puis mixer tous les ingrédients ensemble.
HOLLANDAISE DE PAIN
Monter les jaunes en sabayon avec le sel. Ajouter le beurre clarifié, les autres liquides puis la poudre de pain. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement, mettre en siphon et gazer 1 fois.
SALADE D’EPINARDS
Équeuter les épinards et les cuire au beurre. Ciseler les échalotes puis prendre la moitié à confire dans l’huile et l’autre moitié à cuire dans le vinaigre. Faire une vinaigrette avec les échalotes confites et les échalotes au vinaigre. Verser la vinaigrette sur les épinards puis assaisonner.
GIROLLES
Ciseler l’ail et faire revenir rapidement avec les girolles. Déglacer avec l’extraction de persil.
DRESSAGE
Avant le dressage, tremper les ris de veau dans une tempera puis les frire. Griller les ris au barbecue et les fumer au genévrier. Dans une assiette, verser au fond de la sauce perche. Dresser le ris de veau, la salade d’épinards et les girolles. Enfin, ajouter une cuillère d’hollandaise de pain.
© Jonathan Thévenet
