Ingrédients
- 4 merlans de 1 kg
Crêpe
- 100 g de farine de sarrasin
- 300 g de beurre noisette
- 18 g de sucre
- 350 ml d’eau
- 6 g de sel
Sauce
- 1 oignon blanc
- 300 ml de vin blanc
- 70 g de beurre
- 70 g de sarrasin
- 1 L de lait de coco non sucré
- 100 ml de crème
Épinard
- 200 g de pousses épinard
- 5 g de piment doux
- 5 g de curcuma
- 1 citron
- 1 orange
- PM beurre
- PM gingembre
Préparation
Crêpes
Faire chauffer le beurre noisette à 40 °C avec 35 cl d’eau, le sucre et le sel. Ajouter la farine et laisser reposer.
Sauce sarrasin
Ciseler l’oignon et le faire suer avec le beurre. Ajouter le vin blanc, réduire à sec, puis ajouter le lait de coco et la crème. Faire bouillir puis lier au sarrasin.
Épinards
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le piment doux, le curcuma et le gingembre. Faire légèrement sauter le tout. Ajouter les épinards, les cuire délicatement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.
Merlan
Écailler et lever les filets de merlan. Retirer la partie ventrale. Les sécher à l’aide d’un torchon puis les conserver au froid.
Cuisson
Déposer une louche (en longueur afin de pouvoir envelopper un filet de merlan) d’appareil à crêpes dans une poêle antiadhésive. Lorsque la tuile devient croustillante, déposer le filet de poisson et le cuire à feu très doux à l’intérieur de la crêpe. Faire de même pour chaque filet.
Finition et dressage
Disposer une cuillère à soupe de sauce sarrasin, placer le filet de merlan sur la sauce et faire une quenelle avec les épinards sautés. Au dernier moment, zester un tiers de citron et un tiers d’orange sur chaque assiette, et disposer un peu de fleur de sel sur les poissons.
