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Publié le 06 juillet 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #16
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 merlans de 1 kg

Crêpe

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 300 g de beurre noisette
  • 18 g de sucre
  • 350 ml d’eau
  • 6 g de sel

Sauce

  • 1 oignon blanc
  • 300 ml de vin blanc
  • 70 g de beurre
  • 70 g de sarrasin
  • 1 L de lait de coco non sucré
  • 100 ml de crème

Épinard

  • 200 g de pousses épinard
  • 5 g de piment doux
  • 5 g de curcuma
  • 1 citron
  • 1 orange
  • PM beurre
  • PM gingembre

Préparation

Crêpes

Faire chauffer le beurre noisette à 40 °C avec 35 cl d’eau, le sucre et le sel. Ajouter la farine et laisser reposer.

Sauce sarrasin

Ciseler l’oignon et le faire suer avec le beurre. Ajouter le vin blanc, réduire à sec, puis ajouter le lait de coco et la crème. Faire bouillir puis lier au sarrasin.

Épinards

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le piment doux, le curcuma et le gingembre. Faire légèrement sauter le tout. Ajouter les épinards, les cuire délicatement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.

Merlan

Écailler et lever les filets de merlan. Retirer la partie ventrale. Les sécher à l’aide d’un torchon puis les conserver au froid.

Cuisson

Déposer une louche (en longueur afin de pouvoir envelopper un filet de merlan) d’appareil à crêpes dans une poêle antiadhésive. Lorsque la tuile devient croustillante, déposer le filet de poisson et le cuire à feu très doux à l’intérieur de la crêpe. Faire de même pour chaque filet.

Finition et dressage

Disposer une cuillère à soupe de sauce sarrasin, placer le filet de merlan sur la sauce et faire une quenelle avec les épinards sautés. Au dernier moment, zester un tiers de citron et un tiers d’orange sur chaque assiette, et disposer un peu de fleur de sel sur les poissons.

Merlan épinard et sarrasin
© Guillaume Czerw / Agent Mel

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