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Merlan épinard et sarrasin

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 merlans de 1 kg
Crêpe
100 g de farine de sarrasin
300 g de beurre noisette
18 g de sucre
350 ml d’eau
6 g de sel
Sauce
1 oignon blanc
300 ml de vin blanc
70 g de beurre
70 g de sarrasin
1 L de lait de coco non sucré
100 ml de crème
Épinard
200 g de pousses épinard
5 g de piment doux
5 g de curcuma
1 citron
1 orange
PM beurre
PM gingembre

Préparation

CRÊPES
Faire chauffer le beurre noisette à 40 °C avec 35 cl d’eau, le sucre et le sel. Ajouter la farine et laisser reposer.

SAUCE SARRASIN
Ciseler l’oignon et le faire suer avec le beurre. Ajouter le vin blanc, réduire à sec, puis ajouter le lait de coco et la crème. Faire bouillir puis lier au sarrasin.

ÉPINARDS
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le piment doux, le curcuma et le gingembre. Faire légèrement sauter le tout. Ajouter les épinards, les cuire délicatement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.

MERLAN
Écailler et lever les filets de merlan. Retirer la partie ventrale. Les sécher à l’aide d’un torchon puis les conserver au froid.

CUISSON
Déposer une louche (en longueur afin de pouvoir envelopper un filet de merlan) d’appareil à crêpes dans une poêle antiadhésive. Lorsque la tuile devient croustillante, déposer le filet de poisson et le cuire à feu très doux à l’intérieur de la crêpe. Faire de même pour chaque filet.

FINITION ET DRESSAGE
Disposer une cuillère à soupe de sauce sarrasin, placer le filet de merlan sur la sauce et faire une quenelle avec les épinards sautés. Au dernier moment, zester un tiers de citron et un tiers d’orange sur chaque assiette, et disposer un peu de fleur de sel sur les poissons.