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Merlan de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-vie en croûte de pain de mie imprimé aux amandes

Ingrédients
Pour 4 personnes

Merlan de Saint-Gilles-Croix-de-Vie
2 merlans de ligne de 1 kg
1 pain de mie
1 jaune d’œuf
20 amandes effilées
5 cl d’huile d’olive
Sel fi n
Fleur de sel
Poivre mignonette
Tétragone
500 g de tétragone
1 petit échalote
Huile de curry et piquillo
1 cl de jus de citron
5 cl d’huile d’olive
2 g de curry
10 g de piquillo concassé
10 g de ciboulette ciselée
Sel

Préparation

TÉTRAGONE MI-CUITE RELEVÉE À L’HUILE DE CURRY ET PÉQUILLOS

Huile de curry
Faire tiédir l’huile d’olive, ajouter le curry, bien mélanger et laisser infuser. Quand l’huile a complètement refroidi, la filtrer et ajouter le jus de citron et une pincée de sel.

Merlans
Gratter soigneusement les merlans à l’aide d’un petit couteau. Les rincer, puis lever et désarêter les filets. Les couper en portions de 130 g dans la partie la plus épaisse. Réserver au frais. A l’aide d’une machine à jambon, tailler quatre tranches de pain de mie de 1 millimètre d’épaisseur. Puis coller chacune des cinq amandes effilées avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Retourner la tranche de pain de mie et poser dessus un filet de merlan assaisonné de sel.

Tétragone
Équeuter, laver et essorer la tétragone. La mettre dans un cul-de-poule avec l’échalote finement ciselée.

Cuisson des merlans
Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive chaude, y placer les merlans côté pain de mie et laisser cuire pendant 3 minutes à feu doux. Retourner les poissons et laisser cuire pendant 2 minutes de l’autre côté. Déposer sur le dessus, côté pain, quelques grains de poivre mignonnette et de fleur de sel.

Finition et dressage
Assaisonner la tétragone avec deux cuillerées à soupe d’huile de curry et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la ciboulette et le piquillo dans le restant d’huile de curry. Dans l’assiette, disposer des feuilles de tétragone, poser le filet de merlan dessus, et ajouter un filet d’huile de curry et de piquillo.