Ris de veau laqués
Pour 4 personnes
Ingrédients
Ris de veau
- 600 g de cœurs ris de veau
Langoustines
- 4 grosses langoustines
- 100 g de kadaïf
- Beurre
Sauce
- 40 g de miel
- 20 g de gingembre frais
- 100 g de vin blanc
- 70 g de sauce soja
- 200 ml de fond de veau
- 1 brin de sauge
Légumes de printemps
- Jeunes carottes
- Jeunes fenouils
- Petits pois
- Pois gourmands
- Artichauts
Préparation
Préparation des ris de veau
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide une nuit. Les blanchir 5 minutes, les éplucher et les presser.
Sauce
Caraméliser légèrement le miel avec la sauge et le gingembre émincés, déglacer au vin blanc, ajouter la sauce soja et le fond de veau. Réduire légèrement et lier à la fécule. Passer et poivrer légèrement.
Langoustines
Enrouler les langoustines dans la pâte à kadaïf, puis les poêler au beurre clarifié sur toutes les faces.
Cuisson des ris de veau
Fariner les ris de veau, les colorer au beurre, napper de sauce et laquer sous la salamandre.
Légumes
Servir avec les petits pois, les pois gourmands et les légumes de printemps blanchis et roulés au beurre.
© Christophe FOUQUIN
L'astuce du chef
Utiliser un miel de producteur très parfumé pour réaliser la sauce.
