Le ris de veau et les pommes raphia

Préparation

Nettoyer, éplucher, dégorger à l’eau claire avec de la glace les ris de veau puis les mouiller à hauteur et les blanchir (amener à frémissement 1 minute). Égoutter et réserver dans un torchon.

Préparer le jus dans une cocotte en fonte : colorer les morceaux de viande avec un peu d’huile, ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, bouquet garni, ail) puis ajouter une noisette de beurre et le sucre caramélisé.

Déglacer au porto et mouiller avec le jus de veau à hauteur, cuire à frémissement pendant 30 minutes. Passer au chinois et réduire au ¼.

Tailler les pommes de terre en fines bandes puis les rouler sur elles même.

Lier avec un morceau de raphia blanchi à l’eau bouillante quelques secondes (10/15).

Passer en friture et assaisonner.

Cuire le ris de veau : assaisonner les ris (sel-poivre), les saisir au beurre moussant et finir la cuisson au four quelques minutes avec un peu de jus en l’arrosant pour le glacé.

Avant de servir le ris de veau , laisser infuser 1 minute la rue dans le jus. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois.