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Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard
gratinés au vieux parmesan

Ingrédients
Pour 4 personnes

Macaronis
4 gros macaronis candele
2 litres de bouillon de poule
50 g de vieux parmesan râpé
Farce des macaronis
4 artichauts de macau cuits
50 g de truffe noire
100 g de foie gras frais
Sel fin
Poivre du moulin
Sauce Mornay
20 g de beurre doux
20 g de farine
20 cl de lait
10 cl de jus de truffe
150 g d’emmental râpé
Sauce suprême
25 cl de bouillon de poule
20 cl de crème liquide
Jus de poulet truffé
20 cl de jus de poulet
2.5 cl de jus de truffé
40 g de brisures de truffe

Préparation

Macaronis
Porter à ébullition le bouillon de poule, ajouter les macaronis et les faire cuire pendant 5 minutes à frémissements. Les égoutter et les garder de côté dans un linge humide pour les laisser gonfler.

Farce
Retirer le foin des fonds d’artichaut et les tailler en brunoise. Ajouter le foie gras frais taillé en petits dés ainsi que la truffe noire hachée. Bien mélanger le tout. Saler, poivrer généreusement. Réserver cette farce au frais dans une poche à douille.

Sauce Mornay
Dans un sautoir, faire un roux blanc à feu doux. Verser le lait froid, bien mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Ajouter le jus de truffe et l’emmental, et réserver au bain-marie.

Sauce suprême
Porter le bouillon de poule à ébullition et le faire réduire de moitié, ajouter la crème liquide et faire encore réduire de moitié jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Réserver au bain-marie.

Jus de poulet truffé
Porter le jus de poulet à ébullition, ajouter le jus et les brisures de truffe, et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Confection des macaronis
Couper chaque macaroni candele à 11 centimètres de longueur. Puis les garnir avec la farce de truffe noire, artichauts et foie gras. Tremper chaque macaroni dans la sauce Mornay et les assembler par trois sur une plaque. Parsemer de vieux parmesan râpé. Faire gratiner à la salamandre.

Dressage
Disposer harmonieusement dans l’assiette les macaronis gratinés, avec de la sauce suprême et du jus truffé.