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L’oeuf en croûte de parmesan
Publié le 15 avril 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #11
Pour 4 personnes

Ingrédients

Œufs

  • 6 œufs
  • PM d’huile
  • PM de farine
  • PM de chapelure de pain de mie
  • PM de sel poivre

Purée de champignons

  • 400 g de champignons de Paris
  • 1/4 L de crème fraîche liquide
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre

Crème de champignons

  • 100 g de purée de champignons
  • 1⁄4 L de crème
  • Sel
  • Poivre

Émulsion de truffe

  • 1/2 L de lait
  • 1 truffe
  • Huile de truffe
  • Sel et poivre

Chips de comté

  • 100 g de comté

Décoration

  • Copeaux de Jabugo
  • Oignons pickles
  • Crus de champignons
  • Taboon cress

Préparation

2 jours avant

Mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Oeufs

Préparer une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine. Ecaler les 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et les remettre au congélateur. De gauche à droite mettre le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque les œufs sont bien congelés, les mettre dans la farine et les tapoter afin d’en- lever l’excédent, les tremper dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

Oeuf en croûte

Plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes. Couper le chapeau et vider le blanc. Conserver les jaunes dans de l’eau tiède afin de les décongeler doucement.

Purée de champignons

Laver et couper en quartiers les champignons. Les colorer dans une poêle avec du beurre mousseux. Les mixer en additionnant la crème chaude et assaisonner. La purée doit être lisse.

Crème de champignons
Réduire la crème d’1/4. Ajouter la purée de champignons. Mixer et assaisonner. Réserver.

Émulsion de truffe
Hacher la truffe. Chauffer le lait et ajouter la truffe et l’huile. Mixer et assaisonner. Au moment de servir, mixer et récupérer la mousse.

Chips de Comté
Détailler des lamelles de comté et découper à l’emporte-pièce des disques de 3 cm.

Dressage
Au centre de l’assiette, mettre la purée de champignons chaude. Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel. Le remplir avec la crème de champignons à hauteur et refermer avec le couvercle. Disposer les chips de Comté et terminer par l’émulsion truffe.

© Arnaud Dauphin
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