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L’oeuf en croûte de parmesan
Champignons du moment

Ingrédients
Pour 4 personnes

Œufs
6 œufs
PM d’huile
PM de farine
PM de chapelure de pain de mie
PM de sel poivre
Purée de champignons
400 g de champignons de Paris
1/4 L de crème fraîche liquide
50 g de beurre
Sel et poivre
Crème de champignons
100 g de purée de champignons
1⁄4 L de crème
Sel
Poivre
Émulsion de truffe
1/2 L de lait
1 truffe
Huile de truffe
Sel et poivre
Chips de comté
100 g de comté
Décoration
Copeaux de Jabugo
Oignons pickles
Crus de champignons
Taboon cress

Préparation

2 JOURS AVANT
Mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

ŒUFS
Préparer une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine. Ecaler les 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et les remettre au congélateur. De gauche à droite mettre le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque les œufs sont bien congelés, les mettre dans la farine et les tapoter afin d’en- lever l’excédent, les tremper dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

ŒUF EN CROÛTE
Plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes. Couper le chapeau et vider le blanc. Conserver les jaunes dans de l’eau tiède afin de les décongeler doucement.

PURÉE DE CHAMPIGNONS
Laver et couper en quartiers les champignons. Les colorer dans une poêle avec du beurre mousseux. Les mixer en additionnant la crème chaude et assaisonner. La purée doit être lisse.

CRÈME DE CHAMPIGNONS
Réduire la crème d’1/4. Ajouter la purée de champignons. Mixer et assaisonner. Réserver.

EMULSION DE TRUFFE
Hacher la truffe. Chauffer le lait et ajouter la truffe et l’huile. Mixer et assaisonner. Au moment de servir, mixer et récupérer la mousse.

CHIPS DE COMTÉ
Détailler des lamelles de comté et découper à l’emporte-pièce des disques de 3 cm.

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, mettre la purée de champignons chaude. Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel. Le remplir avec la crème de champignons à hauteur et refermer avec le couvercle. Disposer les chips de Comté et terminer par l’émulsion truffe.