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Ravioles à la ricotta, asperges et sauce pesto

Publié le 10 mai 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Ravioles

  • 3 œufs
  • 300 g de farine T00 ou T45
  • PM de sel

Pesto

  • 200 g de roquette
  • 100 g de basilic
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 3 râpes de grana padano
  • 5 g de pignons de pin
  • 5 g de noix

Garniture

  • 16 asperges vertes
  • 4 asperges blanches
  • 8 morilles ou shiitakes
  • PM d’huile d’olive

Farce à la ricotta

  • 100 g de ricotta
  • 1 pincée de sel
  • 10 g d’huile d’olive

Préparation

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PÂTE À RAVIOLE

Mélanger les œufs avec la farine. Ajouter le sel. Filmer et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.

GARNITURE

Éplucher les asperges, les rincer et couper le pied sur 5 cm environ. Cuire 16 asperges dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 secondes. Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide. À l’aide d’une mandoline, réaliser de fins copeaux avec les asperges blanches restantes. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et colorer les champignons.

PESTO

Blanchir à l’anglaise la roquette et le basilic pendant 20 secondes et plonger dans un saladier d’eau et de glaçons pour figer la chlorophylle. Égoutter puis mixer avec le reste des ingrédients dans un blender.

FARCE À LA RICOTTA

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients et mettre dans une poche à douille.

RAVIOLES

À l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étaler finement (2 à 3 mm) la pâte à ravioles en rajoutant un peu de farine pour assécher la pâte. Scinder la pâte en réalisant des petits carrés de 8 cm. Farcir avec une pointe de ricotta. Plier la raviole en triangle et coller les extrémités avec de l’eau. Enfin, rassembler les deux côtés des triangles entre eux et coller à nouveau.

FINITION ET DRESSAGE

Blanchir les raviolis à l’anglaise pendant 1 minute. Dans l’assiette, disposer le pesto, les champignons, les copeaux d’asperges et les raviolis côte à côte. Finaliser avec quelques brins de cerfeuil, roquette, ou basilic frais.

Ravioles à la ricotta, asperges et sauce pesto
© Arnaud dauphin

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