© Arnaud dauphin
Ravioles à la ricotta, asperges et sauce pesto
Pour 4 personnes
Ingrédients
Ravioles
- 3 œufs
- 300 g de farine T00 ou T45
- PM de sel
Pesto
- 200 g de roquette
- 100 g de basilic
- 1 pincée de sel et de poivre
- 3 càs d’huile d’olive
- 3 râpes de grana padano
- 5 g de pignons de pin
- 5 g de noix
Garniture
- 16 asperges vertes
- 4 asperges blanches
- 8 morilles ou shiitakes
- PM d’huile d’olive
Farce à la ricotta
- 100 g de ricotta
- 1 pincée de sel
- 10 g d’huile d’olive
Préparation
PÂTE À RAVIOLE
Mélanger les œufs avec la farine. Ajouter le sel. Filmer et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.
GARNITURE
Éplucher les asperges, les rincer et couper le pied sur 5 cm environ. Cuire 16 asperges dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 secondes. Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide. À l’aide d’une mandoline, réaliser de fins copeaux avec les asperges blanches restantes. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et colorer les champignons.
PESTO
Blanchir à l’anglaise la roquette et le basilic pendant 20 secondes et plonger dans un saladier d’eau et de glaçons pour figer la chlorophylle. Égoutter puis mixer avec le reste des ingrédients dans un blender.
FARCE À LA RICOTTA
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients et mettre dans une poche à douille.
RAVIOLES
À l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étaler finement (2 à 3 mm) la pâte à ravioles en rajoutant un peu de farine pour assécher la pâte. Scinder la pâte en réalisant des petits carrés de 8 cm. Farcir avec une pointe de ricotta. Plier la raviole en triangle et coller les extrémités avec de l’eau. Enfin, rassembler les deux côtés des triangles entre eux et coller à nouveau.
FINITION ET DRESSAGE
Blanchir les raviolis à l’anglaise pendant 1 minute. Dans l’assiette, disposer le pesto, les champignons, les copeaux d’asperges et les raviolis côte à côte. Finaliser avec quelques brins de cerfeuil, roquette, ou basilic frais.
© Arnaud dauphin
