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Sablé Breton asperges vertes du Pays
Chantilly Petit Billy

Ingrédients
Pour 4 personnes

20 asperges
20 poivrons billes
8 quartiers de tomate grappa confite
16 olives Taggliache coupées en deux
20 billes de melon
Huile vierge
Fines herbes du moment

Sablé
55 g de sucre roux
160 g de beurre pommade
3 g de sel
80 g de jaune d’œuf
15 g de levure
50 g de noix concassées
225 g de farine
1 cuillère à moka d’huile de cacahuètes grillées

Vinaigrette vierge
60 g d’huile d’olive
20 g de pignons de pin
12 g de ciboulette ciselée
Sel, poivre, piment d’espelette

Chantilly Petit Billy
1/2 Petit Billy
35 g de chantilly

Préparation

Sablé

Faire l’appareil à sablés, incorporer les ingrédients dans l’ordre de la liste. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Vinaigrette vierge

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette vierge.

Chantilly

Dans un saladier, fouetter le fromage, une fois bien lisse, incorporer la crème chantilly et assaisonner.

Accompagnement

Cuire les asperges dans de l’eau bien salée. Puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur un torchon.

Dressage

Dans une dariole (un petit moule haut) en inox, mettre 40 g de sablé et cuire à 180°C pendant 8 minutes, laisser refroidir. Servir chaque assiette avec le sablé de 40 g, 5 belles asperges, 5 billes de melon, 5 quenelles de petit Billy, 2 quartiers de tomate grappa confite, 5 billes de poivron, 1 cuillère d’huile vierge, 4 olives Taggliache et de fines herbes du moment. Servir bien frais.