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Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil
œuf de caille au sel fumé

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 kg d’asperges vertes
8 oeufs de caille
1 l de bouillon de légumes
5 jaunes d’oeuf
1 botte de cerfeuil
Huile d’olive
Sel fumé

Préparation

Éplucher et laver les asperges.

Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.

Laisser cuire environ 5 minutes, débarrasser et refroidir.

Réduire le bouillon de trois quarts.

Monter les jaunes d’œuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.

Pocher les œufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.

Dresser à votre convenance.

L'astuce du chef

Faites une cuisson rapide des asperges pour garder leur goût et couleur.