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Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil
Publié le 27 juin 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #22
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 8 œufs de caille
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 botte de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel fumé

Préparation

Éplucher et laver les asperges.

Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.

Laisser cuire environ 5 minutes, débarrasser et refroidir.

Réduire le bouillon de trois quarts.

Monter les jaunes d’œuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.

Pocher les œufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.

Dresser à votre convenance.

© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

L'astuce du chef

Faites une cuisson rapide des asperges pour garder leur goût et couleur.

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