Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg d’asperges vertes
- 8 œufs de caille
- 1 l de bouillon de légumes
- 5 jaunes d’œuf
- 1 botte de cerfeuil
- Huile d’olive
- Sel fumé
Préparation
Éplucher et laver les asperges.
Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.
Laisser cuire environ 5 minutes, débarrasser et refroidir.
Réduire le bouillon de trois quarts.
Monter les jaunes d’œuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.
Pocher les œufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.
Dresser à votre convenance.
© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie
L'astuce du chef
Faites une cuisson rapide des asperges pour garder leur goût et couleur.
