Panna cotta d’asperges

Préparation

Préparation des asperges

Séparer les têtes d’asperges des troncs puis les cuire séparément. Les retirer et les plonger dans de l’eau glacée.

Panna cotta d’asperges

Mixer les troncs d’asperges avec la crème liquide puis passer le tout au chinois étamine. Peser et ajouter un gramme d’agar agar pour cent gramme de masse. Ajouter le vin jaune du Jura ainsi que le sel et le poivre et faire chauffer en casserole. Porter à petite ébullition environ 3 minutes puis ajouter une feuille de gélatine (2 grammes) pour 100 g de masse. Bien mélanger le tout puis couler le mélange dans une plaque. Réserver au frais jusqu’à ce que le tout soit bien pris.

Crumble

Dans un batteur, mélanger la farine, le beurre et le comté râpé jusqu’à l’obtention d’une pâte puis l’étaler dans une plaque et cuire au four à 170 °C pendant 7 minutes. Sortir la plaque du four et casser la pâte à l’aide d’une spatule plate pour faire un joli crumble. Une fois le crumble bien cassé, finir la cuisson au four toujours à 170 °C pendant 8 minutes. Une fois cuit laissé refroidir à température ambiante.

Vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de grenade.

Finition & dressage

Couper la peau de votre pamplemousse puis séparer les segments. Détailler la panna cotta, la mettre au fond de l’assiette, mélanger la salade mesclun avec la vinaigrette, poser la salade sur la panna cotta, ajouter les têtes d’asperges cuites, les segments de pamplemousse et enfin le crumble au comté.