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Asperges vertes furikake mentholé

Ingrédients
Pour 4 personnes

Huile de menthe poivrée
250 g d’huile d’olive
1 botte de menthe verte poivrée
Asperges vertes
12 asperges vertes
10 g de gros sel de cuisine
Fleurs de radis
Furikake mentholé
1 pincée de nori haché
1 pincée de graines de sésame torréfiées
60 g d’asperges vertes
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 petit morceau de 150 g d’algue kombu
1 poignée de bonite séchée
2 cuillères à soupe d’huile de menthe
1 cuillère à café de vinaigre de fleurs
de radis, voir recette page 206
Dressage
2 cl d’huile d’olive

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 7 minutes
Repos : 1 nuit

Préparation

Huile de menthe poivrée
Effeuillez la menthe, plongez-la dans l’huile d’olive que vous avez versée sur une plaque. Déposez cette plaque au congélateur pendant une nuit. Laissez prendre. Le lendemain, mixez a l’aide d’un moulin ou d’un blender pour en faire une pate puis versez dans une petite passoire mais évitez de filtrer dans un endroit chaud pour conserver la couleur verte de l’huile. Réservez au frais.

Asperges
Retirez les picots sur les côtés des asperges. Coupez les parties les plus dures et jetez-les. Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez cuire 5 à 7 minutes selon la taille des asperges. Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau en l’enfonçant dans la chair. Égouttez-les puis plongez les dans un bain d’eau glacée. Égouttez à nouveau au bout de 7 minutes et réservez-les sur un linge propre.

Furikake mentholé
Taillez les asperges de la taille de vos assiettes, récupérez les morceaux restants et taillez en petits cubes. Réservez au frais. Faites chauffer, à petit frémissement, 2 cuillères de sauce soja avec l’algue kombu. Quand cela commence à fumer, éteignez le feu et ajoutez la bonite séchée.
Couvrez et laissez refroidir. Filtrez ensuite à l’aide d’une passoire. Mélangez dans un saladier l’huile de menthe avec le vinaigre de fleurs de radis. Ajoutez 1 cuillère de sauce soja. Mélangez. Dans un saladier, déposez les asperges taillées en cubes, assaisonnez les de cette vinaigrette puis ajoutez le sésame, le nori et mélangez. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage
Réchauffez les asperges au four à 180 °C (th. 6) pendant 6 minutes dans un plat de cuisson, avec un trait d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne sèchent. A l’aide d’une spatule, versez-les dans les assiettes, nappez-les de condiment furikake, ajoutez les fleurs de radis et servez.