Préparation

Bœuf

Tailler de fines tranches de bœuf en carpaccio après l’avoir préalablement laissé reposer au congélateur pour raffermir les chairs. Éplucher les asperges, les rincer et les cuire à la vapeur.

Jus marinière

Peler l’ail et l’échalote et laisser colorer avec une noisette de beurre. Ajouter ensuite les gousses d’ail entières, l’échalote et le vin blanc. À ébullition, incorporer les coques et couvrir. Stopper la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Conserver le jus de la marinière pour assaisonner le bœuf.

Crème au Raifort

A l’aide d’un fouet, foisonner la crème liquide préalablement assaisonnée. Incorporer le raifort râpé à la micro plane.

Oignon brûlé

Couper l’oignon Roscoff en deux, puis trancher des lamelles de 3 mm. Les faire brûler dans une poêle.

Dressage

Parer une asperge à la mandoline, l’assaisonner et la rouler dans l’assiette. Disposer trois tranches de bœuf par assiette. Tailler le reste des asperges en trois morceaux puis disposer les coques.