Pour 4 personnes
Ingrédients
- 5 asperges
- 12 tranches très fines de bœuf Charolais maturé 30 jours
- 1 oignon
- 12 coques
- 10 g de raifort
- 1 citron MAS Bachès
- 100 g de crème liquide
- PM herbes aromatiques (Mouron des oiseaux, Red Chard, Pourpier)
- Jus marinière
- 50 cl de vin blanc
- ¼ botte de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- PM beurre
- PM sel
Préparation
Bœuf
Tailler de fines tranches de bœuf en carpaccio après l’avoir préalablement laissé reposer au congélateur pour raffermir les chairs. Éplucher les asperges, les rincer et les cuire à la vapeur.
Jus marinière
Peler l’ail et l’échalote et laisser colorer avec une noisette de beurre. Ajouter ensuite les gousses d’ail entières, l’échalote et le vin blanc. À ébullition, incorporer les coques et couvrir. Stopper la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Conserver le jus de la marinière pour assaisonner le bœuf.
Crème au Raifort
A l’aide d’un fouet, foisonner la crème liquide préalablement assaisonnée. Incorporer le raifort râpé à la micro plane.
Oignon brûlé
Couper l’oignon Roscoff en deux, puis trancher des lamelles de 3 mm. Les faire brûler dans une poêle.
Dressage
Parer une asperge à la mandoline, l’assaisonner et la rouler dans l’assiette. Disposer trois tranches de bœuf par assiette. Tailler le reste des asperges en trois morceaux puis disposer les coques.

© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Ajoutez quelques segments de citron coupés en 4 pour apporter de la fraîcheur à votre assiette.