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Asperges de Roques-Hautes, bœuf maturé 30 jours

par Jean-Michel Carrette

Aux Terrasses

Ingrédients
Pour 4 personnes

5 asperges
12 tranches très fines de bœuf Charolais maturé 30 jours
1 oignon
12 coques
10 g de raifort
1 citron MAS Bachès
100 g de crème liquide
PM herbes aromatiques (Mouron des oiseaux, Red Chard, Pourpier)
Jus marinière
50 cl de vin blanc
¼ botte de persil plat
2 gousses d’ail
1 échalote
PM beurre
PM sel

Préparation

Bœuf

Tailler de fines tranches de bœuf en carpaccio après l’avoir préalablement laissé reposer au congélateur pour raffermir les chairs. Éplucher les asperges, les rincer et les cuire à la vapeur.

Jus marinière

Peler l’ail et l’échalote et laisser colorer avec une noisette de beurre. Ajouter ensuite les gousses d’ail entières, l’échalote et le vin blanc. À ébullition, incorporer les coques et couvrir. Stopper la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Conserver le jus de la marinière pour assaisonner le bœuf.

Crème au Raifort

A l’aide d’un fouet, foisonner la crème liquide préalablement assaisonnée. Incorporer le raifort râpé à la micro plane.

Oignon brûlé

Couper l’oignon Roscoff en deux, puis trancher des lamelles de 3 mm. Les faire brûler dans une poêle.

Dressage

Parer une asperge à la mandoline, l’assaisonner et la rouler dans l’assiette. Disposer trois tranches de bœuf par assiette. Tailler le reste des asperges en trois morceaux puis disposer les coques.