Asperges blanches aux morilles sautées légèrement crémées
Ingrédients
Préparation
PROGRESSION DE LA RECETTE D’ASPERGES BLANCHES AUX MORILLES
Morilles
Ôter les queues des morilles et laver-les 3 fois dans de l’eau bouillante pendant 10 sec. Rafraîchir à chaque fois puis égoutter.
Crème de morilles
Faire suer l’échalote ciselée avec du beurre, sel et poivre. Ajouter les morilles, 20 cl de jus de volaille et 15 cl de crème. Assaisonner et laisser cuire 30 min.
Asperges blanches
Peler et éplucher les asperges. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
DRESSAGE
Sur une assiette, disposer harmonieusement les asperges chaudes préalablement revenues à l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dresser ensuite les morilles poêlées ainsi que la crème qui aura été au préalable émulsionnée. Servir le reste en saucière. Enfin, décorer le plat d’asperges blanches aux morilles avec différentes petites herbes et fleurs comestibles.
L'astuce du chef
- 3 grosses asperges blanches
- 100 g de morilles fraîches
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème
- 30 cl de jus de volaille
- Le jus d’un citron
- Huile d’olive
- 1 bouquet d’herbes fraiches
- Sel et poivre
