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Morilles fraîches aux petits légumes

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 fenouil
10 morilles
2 carottes fanes
4 tomates cerise
1 betterave chugia
100 g de haricots plats
4 navets fanes
100 g de choux-fleur
1 choux rave
1 échalote
50 g d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil)
20 g de gros sel

Préparation

Morilles

Faire tremper les morilles dans l’eau claire pendant dix minutes, les égoutter, les faire revenir avec une échalote ciselée pendant cinq minutes. Ajouter le fond de veau et faire cuire pendant quinze minutes. Ne pas oublier l’assaisonnement et réserver.

Légumes

Tailler les légumes de différentes façons et veiller à ne pas les tailler trop grands. Les faire cuire dans l’eau frémissante préalablement salée, chaque légume doit rester croquant. Faire refroidir les légumes dans une eau glacée et les réserver.

Glaçage et dressage

Préparer un glaçage avec 50 g de beurre, du sel, du poivre et 50 g d’eau. Faire chauffer les légumes dans cette préparation pendant cinq minutes et dresser les légumes dans une assiette ronde, ajouter les morilles et parsemer d’herbes fraîches.

L'astuce du chef

Pour varier, vous pouvez ajouter des sardines mixées avec de l’huile d’olive. Cela donnera un peu de peps à cette recette.