Filets de Saint-Pierre cuits au beurre demi-sel
Ingrédients
- 2 kg de Saint-Pierre
- 8 grosses asperges vertes
- 2 pièces de Cédrat
- 200 g de sucre
- 2 clous de girofle
- 12 artichauts poivrades
- 1 kg de coques
- Huile d’olive
- 1 dl de jus de coque
- 1 dl de lait
- 1 dl de crème
- 2 bâtons de citronnelle
- Sésame
Sel / poivre
Préparation
Confire le cédrat
Les blanchir 5 fois en les rafraichissant à chaque fois. Les couper en 2, ajouter le sucre, les clous de girofle et 2 dl d’eau. Confire toute la nuit à 64°C. Récupérer la chair puis la mixer.
La passer au tamis et mettre en pipette. Tailler de jolis losanges dans la peau pour le dressage.
Coques
Les laver puis les ouvrir à feu vif et à couvert. Débarrasser puis réserver dans le jus de cuisson.
Artichauts
Éplucher et tourner les artichauts puis les cuire 6 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Rafraichir.
Asperges
Tailler les asperges en fines lamelles, saler, poivrer et ajouter une râpée de cédrat puis de l’huile d’olive.
Sauce citronnelle
Mixer au Thermomix, le jus de coque, le lait, la crème et les bâtons de citronnelle à 65°C, niveau 6 pendant 7 minutes, puis passer au chinois.
Filets Saint-Pierre
Laver les filets de Saint-Pierre puis retirer la peau. Assaisonner puis cuire avec de l’huile d’olive et du beurre demi-sel.
L'astuce du chef
La gastronomie n’est qu’une affaire de goût, la connaissance des produits d’exception (Bernard Loiseau disait : la star, c’est le produit) alliée au raffinement d’un bon vin et partagée dans un cadre harmonieux. C’est à quoi s’attèle l’Hostellerie du Cèdre depuis plusieurs années. Gastronomiquement vôtre…
