Filets de Saint-Pierre cuits au beurre demi-sel

Confire le cédrat

Les blanchir 5 fois en les rafraichissant à chaque fois. Les couper en 2, ajouter le sucre, les clous de girofle et 2 dl d’eau. Confire toute la nuit à 64°C. Récupérer la chair puis la mixer.
La passer au tamis et mettre en pipette. Tailler de jolis losanges dans la peau pour le dressage.

Coques

Les laver puis les ouvrir à feu vif et à couvert. Débarrasser puis réserver dans le jus de cuisson.

Artichauts

Éplucher et tourner les artichauts puis les cuire 6 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Rafraichir.

Asperges

Tailler les asperges en fines lamelles, saler, poivrer et ajouter une râpée de cédrat puis de l’huile d’olive.

Sauce citronnelle

Mixer au Thermomix, le jus de coque, le lait, la crème et les bâtons de citronnelle à 65°C, niveau 6 pendant 7 minutes, puis passer au chinois.

Filets Saint-Pierre

Laver les filets de Saint-Pierre puis retirer la peau. Assaisonner puis cuire avec de l’huile d’olive et du beurre demi-sel.