Préparation

SAINT-PIERRE

Récupérer les filets, les nettoyer à l’eau claire, puis les mettre entre deux feuilles de papier absorbant pour les sécher. Les cuire dans une poêle côté peau avec un peu de beurre et d’huile.

BOUILLON

Réaliser un bouillon de légumes avec les chutes et y ajouter le gingembre épluché et le bâton de citronnelle écrasé. Passer ensuite au chinois pour récupérer juste le bouillon qui servira à cuire les légumes.

LÉGUMES

Éplucher et tailler à la mandoline les carottes, la courgette et le céleri à la même épaisseur. Les cuire dans le bouillon séparément, pour obtenir une cuisson légèrement croquante ; puis les plonger dans un bain de glace pour stopper la cuisson.

ÉMULSION D’AIL NOIR

Tailler l’échalote puis la faire suer dans une casserole. Ajouter les gousses d’ail épluchées, ajouter environ 100 g de bouillon de cuisson des légumes et faire réduire de moitié. À la fin, ajouter le lait et la crème, faire bouillir, puis mixer le tout dans un blender pour un résultat lisse.

DRESSAGE

Réaliser la mosaïque de légumes. Déposer le filet de Saint-Pierre à coté. Puis à laide d’un émulsionneur, réaliser une mousse d’ail noir, récupérer délicatement et la disposer dans l’assiette.