Yoann Conte, au sommet de la vague

Le Conte est bon

Le changement le plus flagrant se savoure à table. Aujourd’hui, les gourmets se donnent rendez-vous à Veyrier-du-Lac pour y trouver leur Conte. Avec habileté et intelligence, Yoann compose avec le passé, sans renier sa propre personnalité. « Ça ne s’est pas fait en un jour ! Au début, je n’osais pas m’exprimer intimement comme je peux le faire maintenant. Cette maison a une histoire, il ne faut pas la renier. Ce sont aussi mes racines ! » Si la maison est toujours bleue, ce sont aujourd’hui les couleurs bien personnelles de Yoann qui s’expriment dans une odyssée où la Bretagne n’est qu’à une brasse de la Savoie. À la recherche de la quintessence du goût, il ne s’aventure plus dans des mariages basés sur la surenchère de produits de luxe. Dorénavant il appâte et il épate avec une cuisine qu’il qualifie respectueusement de paysanne. L’inspiration coule au gré de ses propres découvertes, de quelques précieux souvenirs d’enfance. « Avant, je regardais trop ce que les autres faisaient. Je me comparais, je n’osais pas faire ma cuisine. Avec les années, je me sens libre, libre d’être moi-même. Je ne me cache plus derrière des plats qui ne me ressemblent pas. Parfois, je me demande si telle idée n’est pas trop simple. Mais faire simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. Et c’est surtout ce que j’ai envie de faire désormais. » Sans se poser trop de questions, il fait confiance à son ressenti et n’hésite pas à jouer avec les codes. Amateur de maquereau pommes à l’huile, il propose une version locale avec la féra du lac. Il l’associe également au sarrasin, un basique du répertoire breton. Très attaché au produit, le chef doublement étoilé propose plus qu’une recette, il livre une véritable expérience sensorielle et émotionnelle. « Lorsque j’ai évoqué l’envie de mettre un gigot à la carte, ma brigade m’a regardé avec de grands yeux. Pas assez gastronomique pour certains. Et pourtant ! Le gigot confit lentement pendant 6 heures, on peut le manger à la cuillère tellement il fond en bouche. Je l’ai marié aux graines de moutarde parce que gamin je mangeais les restes froids avec le condiment. En quoi ce plat ne serait pas gastronomique ?! Il est gastronomique dans la manière de l’envisager, dans le soin accordé aux ingrédients, aux cuissons maîtrisées… Il est gastronomique parce qu’on a pris le temps nécessaire pour que ce ne soit pas un simple gigot. » Et que reste-t-il de l’héritage de Marc Veyrat ? Il suffit de lire la carte pour avoir un début de réponse. Ici et là les plantes et les fleurs ponctuent les plats comme autant de clins d’oeil : oseille, reine des prés, ache des montagnes… « J’ai imaginé un cabillaud dans l’idée d’un bacalhau, accompagné de petits pois et d’une purée au beurre noisette, avec un jus de viande à la verveine et menthe pour la touche veyracienne. Je suis un élève Veyrat, ça se ressent forcément dans ma cuisine. Je ne suis pas là pour tuer le père, je le respecte trop pour ça ! »