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Saint-pierre des côtes bretonnes

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 saint-pierre d’1 kg
16 mini-fenouils
1 gros fenouil bulbe
400 g de fenouil bronze
Viennoise Tajine
125 g d’oignon sué sans coloration
15 g d’ail sué sans coloration
50 g de chapelure
150 g de beurre pommade
3 g de cumin
3 g de cannelle
2 g de piment d’Espelette
1 pointe de couteau de safran
1⁄4 de botte de persil haché
1⁄2 botte de coriandre hachée

Préparation

SAINT-PIERRE
Lever le saint-pierre et le détailler en portions égales.

VIENNOISE TAJINE
Mélanger tous les ingrédients à la spatule, rectifier en sel, poivre, piment et citron. Éta- ler l’appareil entre 2 feuilles de papier guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour une épaisseur d’1,5 mm puis mettre au congé- lateur. Une fois congelé, détailler l’appareil à l’aide d’un emporte-pièces et conserver les cercles au congélateur jusqu’au dressage.

FENOUIL
Blanchir les mini-fenouils et les poêler. Tailler le fenouil bulbe à la mandoline et le glacer.

HUILE DE FENOUIL BRONZE
Laver le fenouil bronze et le blanchir dans de l’eau bouillante. Rafraîchir puis bien égoutter. Mixer le tout avec 600 ml d’huile d’olive durant 20 minutes à 70 °C. Puis filtrer l’appareil dans un linge.

DRESSAGE
Poêler le saint-pierre et finir la cuisson avec une noix de beurre et les mini-fenouils. Poser le saint-pierre sur un cercle de viennoise ta- jine préalablement réchauffé au chalumeau. Finir en disposant des fleurs de fenouil, des tiges de fenouil bronze, de la fleur de sel et de l’huile de fenouil bronze.