Filet de Saint-Pierre façon grenobloise, celtus

Préparation

Celtus

Garder les premières feuilles hautes de celtus pour le dressage. éplucher comme une asperge, cuire dans une poêle façon meunière.

Pickles Shimeji

Peler à vif le citron, prélever les segments et les couper en cubes. Porter le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et les aromates et le citron à ébullition. Ajouter les shimeji et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir et conserver en bocal.

Croûtons de pain de mie

Couper le pain de mie en cubes sans la croûte. Poêler au beurre clarifié ou l’huile.

Poisson

Cuire le poisson dans une poêle à température vive 2 minutes de chaque côté.

Dressage

Mettre la tige de celtus au centre de l’assiette et dresser harmonieusement autour de celle-ci.