Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Mathieu Viannay : perpétuer la légende

Marie-Pierre Joachy par

Publié le 23 septembre 2019
Rue Royale, et déjà tout est dit. Au numéro 12, la lourde porte d’entrée chez la Mère Brazier ouvre sur l’une des nombreuses traboules de Lyon. Bienvenue dans la légende. En fils spirituel d’Eugénie Brazier, Mathieu Viannay qui a réinvesti les lieux en 2008, fait briller la Maison de deux étoiles et cultive avec raffinement et talent la tradition du goût.

De la maison historique, Mathieu Viannay a su conserver l’esprit. Il y a ajouté sa patte d’esthète en apportant de superbes notes contemporaines. Car le Chef de ces lieux a le goût des belles et bonnes choses. Quelle que soit la pièce où le convive s’installe, l’élégance est de mise. Les faïences d’origine, ici médaillons romantiques, là roses art-déco, soulignées de bois, de lumières indirectes, les photos anciennes, légumier d’argent et carafes d’antan, le papier peint années 30 réinterprétées, le velours mordoré des tentures le disputant au cuir des assises, Knoll ici, Le Corbusier là-bas, tout concourt au charme des lieux. Dominique et Alain Vavro, architectes, complices de toujours, en ont à nouveau sublimé les espaces en 2018.

A table, l’argent patiné des couverts attendra. C’est du bout des doigts que l’on honorera les quartiers de pâté en croûte de la Maison. Il est ici une institution et accompagne l’apéritif de ses saveurs moelleuses : volaille de Bresse, canard, ris de veau, foies de volailles. Une douceur en bouche que viennent titiller les cerises au vinaigre comme des pickles. L’or d’un étonnant Château Raillasse 2013, Domaine des Tours d’Emmanuel Raynaud, sur une IGP Vaucluse, accompagne de « ses trois lectures » cette exquise mise en bouche.

Il y a des milliers de façons de réinventer un plat

L’artichaut foie gras ouvre le bal. Un plat signature d’Eugénie Brazier que Mathieu Viannay réinvente en permanence. Dans sa douzième version, l’artichaut est enchâssé dans une sphère de foie gras. La tranche est sublime, ourlée de sa gelée de Cynar, soulignant la transparence de l’artichaut. L’association est divine. On est comblé. Déjà. « J’aime beaucoup cette version, précise le chef. Je crois qu’on va la garder un peu parce qu’elle est vraiment aboutie. Avec la onzième, on était sur un foie gras laqué aux agrumes et poêlé, artichaut poivrade farci, purée d’artichaut, plat sur lequel on versait une infusion d’artichaut. C’était très différent. » Et pour accompagner cette entrée, « c’est toujours le plat qui décide, explique le sommelier Denis Verneau. On réfléchit à l’accord met-vin comme si le vin était l’un des éléments du plat. Reste à définir ce que l’on veut souligner : l’amertume de l’artichaut, la rondeur du foie gras ? » Ici, ce sera un vin régional, un Condrieu des Terrasses de l’Empire de chez Georges Vernay. Un vin exubérant, charmeur avec une jolie fraîcheur.

Luxe et volupté à la table du chef

La gourmandise est au rendez-vous avec la fricassée de giroles et d’escargots, moules ouvertes à la minute et amandes fraîches pour le craquant. L’on succombe au plaisir des saveurs simples et automnales de cette nature-là. Les sens s’affûtent. Derrière le B de Brazier et la tête huppée de la poularde de Bresse en médaillons de fer forgé qui ornent la façade et sous l’éclat d’un somptueux lustre en cristal de Baccarat, la « table du chef » jouxte le bar aux roses de mosaïques comme du point de croix. D’ici, l’on aperçoit les ambres de whisky hors d’âge, l’argent d’un percolateur ultra perfectionné pour un café d’exception. Comme autant de promesses.

Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier, Mathieu Viannay fait un énorme pari sur l’avenir. Il croit en ce lieu mythique, le sublime en termes de décoration et relève haut la main le défi gastronomique.
Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier, Mathieu Viannay fait un énorme pari sur l’avenir. Il croit en ce lieu mythique, le sublime en termes de décoration et relève haut la main le défi gastronomique.
© Jonathan Thevenet
Mathieu Viannay, chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon
Mathieu Viannay, chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Mathieu Viannay, chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon
Mathieu Viannay, chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier, Mathieu Viannay fait un énorme pari sur l’avenir. Il croit en ce lieu mythique, le sublime en termes de décoration et relève haut la main le défi gastronomique.
Quand il rachète l’ancien restaurant de la Mère Brazier, Mathieu Viannay fait un énorme pari sur l’avenir. Il croit en ce lieu mythique, le sublime en termes de décoration et relève haut la main le défi gastronomique.
© Jonathan Thevenet
Dans les différentes salles, les faïences d’origine sont révélées et magnifiées. Ici, d’exquis médaillons romantiques, là, des motifs art-déco. Seul un des petits salons, autrefois la chambre d’Eugénie Brazier, n’en possède pas et bénéficie d’une décoration à part.
Dans les différentes salles, les faïences d’origine sont révélées et magnifiées. Ici, d’exquis médaillons romantiques, là, des motifs art-déco. Seul un des petits salons, autrefois la chambre d’Eugénie Brazier, n’en possède pas et bénéficie d’une décoration à part.
© Jonathan Thevenet

Imaginer ce que la Mère Brazier aurait cuisiné aujourd’hui

Mais l’heure est à la gambas carabineros et son granité aux pêches. Un concentré de fraîcheur et de saveurs à prendre à la carte pour ne pas louper la tarte fine de gambas et saucisse basque qui accompagne le tartare de crustacés. Le pain de brochet croustillant et homard, jus de carapaces et petits légumes vaut le détour. Mathieu Viannay passe une tête. « Vous aimez ? Il est fait dans l’esprit de la célèbre quenelle de brochet sauce Nantua », explique celui qui a dû remplacer – les puristes s’en plaindront, peut-être – les écrevisses par du homard ; les petits crustacés frais étant momentanément impropres à la consommation dans toute l’Europe. Sur son support de céramique très Yin-Yang de chez Jars, le pain de brochet, ponctué d’asperges sauvages, et sa sauce sont à se damner.

Mathieu Viannay, chef du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet

La team du chef ou l’art de bien s’entourer

Derrière la porte vitrée sérigraphiée à l’effigie de la grande Eugénie, la voix du chef annonce : « une girolle nature, une girolle sans escargot ». Carré et exigeant, Mathieu Viannay est un passionné et un perfectionniste. On ne gère pas une maison comme celle-ci et ses deux épiceries gourmandes, sans une certaine rigueur. Il y a deux étoiles à maintenir. Une troisième, qui sait, à la clé. Dans ce contexte, pas question de négliger le moindre détail. Mathieu Viannay a une vision et il s’y tient. Sa équipe est une véritable garde rapprochée, fidèle et ultra compétente. Chacun excelle dans son domaine. En cuisine, Olivier Reverdy, son chef et ses sous-chefs. En direction de salle, Stéphane Da Costa et Denis Verneau, une pointure en sommellerie, sont la classe et la diligence incarnées. Sans ostentation, ils assurent un service discret, enjoué et cultivé quand nécessaire. Arrive le rouget, fleur de courgette garnie de pieds paquets dans son fumoir de poche en pâte de sel. Déclochez, s’il vous plaît. Quel fumet ! La lamelle de lard de Colonnata lui donne un goût particulier et le quinoa grillé apporte sa note craquante et torréfiée. Exquis. Au menu dégustation, le Pigeon laqué au citron et thé vert touche à la perfection. « Je prends des Royal d’Anjou, de très beaux pigeons qui font 650 grammes. Magnifiques », précise le chef. Magnifique aussi, sa cuisson qui lui confère une texture incroyable et un goût premier grâce à une pré-cuisson dans un bouillon très doux, sous vide, avant d’être rôti. Savoureux.

Olivier Reverdy chef des cuisines de La Mère Brazier aux côté de Mathieu Viannay
Olivier Reverdy chef des cuisines de La Mère Brazier aux côté de Mathieu Viannay
© Jonathan Thevenet
Rodolphe Tron, Chef Pâtissier de la Mère Brazier à Lyon
Rodolphe Tron, Chef Pâtissier de la Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Stéphane Da Costa à la direction de salle de la Mère Brazier
Stéphane Da Costa à la direction de salle de la Mère Brazier
© Jonathan Thevenet
Denis Verneau, sommelier de la Mère Brazier
Denis Verneau, sommelier de la Mère Brazier
© Jonathan Thevenet

C’est ça aussi, le service

Chez la Mère Brazier, le découpage devant le client est une tradition qui perdure pour la Poulette de Bresse et Homard bleu en cocotte, la canette ou la sole entière. « C’est ça aussi, le service. » Les mains expertes de Stéphane Da Costa volent au-dessus de la petite poularde de Bresse, dressent avec art et science le homard, les petits légumes autour de la viande. Pour sublimer encore les saveurs de ce grand classique terre-mer, Charlotte Guyot, 24 ans, meilleure sommelière de France 2018 suggère un Hermitage blanc, Domaine Paul Jaboulet-Aîné, cuvée Stérimberg 2017. On prend, sans hésiter. « On aime bien mettre un vin blanc sur la volaille surtout quand elle est associée à du homard ; c’est un plat avec beaucoup de puissance. Il a besoin d’un vin qui tienne cette puissance-là. » Reste à se laisser emporter par les saveurs vraies de chacun de ces mets d’exception.

Avant de passer aux desserts, la texture à base de poudre d’amandes de la proustienne madeleine maison est un cadeau des dieux. Le sorbet fromage blanc et la marmelade d’orange qui l’accompagnent en font un moment à part. Les conversations se taisent. Silence, on déguste ! On s’en relèverait la nuit …

Le Paris-Brest comme un conte de Peau d’Âne

La carte des desserts fait rêver. Se laissera-t-on tenter par les fruits de fin d’été qui caracolent en une composition colorée ? Pêches pochées à la mélisse, melon, girolles acidulées, cubes de gelée de groseilles et petite soupe de fruits rouges, accompagnés d’un feuilleté à la confiture d’abricots. Ou par le Chocolat Araguani, – une beauté – ou par le Chou Praliné comme un Paris-Brest, autre beauté audacieuse. « Pour le Chocolat Araguani, j’ai imaginé quelque chose d’un peu caché, pour qu’on ne voie pas la sphère glacée tout de suite. Je l’ai mise dans une petite cage de chocolat très aérée. Le client peut la voir fondre quand la sauce chocolat est versée dessus, explique le talentueux chef pâtissier Rodolphe Tron. Modeste et inspiré, il revendique « être resté classique avec un mélange caramel au beurre salé et noix de cajou » et s’être « amusé avec une pana cotta café et glace au whisky tourbé ».

Le Paris-Brest dans sa nouvelle interprétation est digne du conte de Peau d’Âne. C’est la couronne de la princesse en robe de Soleil qui trône dans l’assiette. « Un classique qu’on a juste un peu restructuré, annonce Rodolphe Tron. Il fallait lui donner de la hauteur, de la légèreté, fin et délicat sans apporter trop de sucre, un décor chocolat réalisé à partir du Dulcé de Valrhona. Avec à l’intérieur quelques surprises, des noisettes caramélisées, de petits inserts de nougatine, une glace pralinée aromatisée au citron vert. » Le bonheur a désormais un nom !

Le café, origine Brésil, spécialement torréfié pour La Mère Brazier par le torréfacteur Mokxa, a le juste équilibre entre acidité et amertume. Il a du corps, de la présence, du goût. Le goût, LA signature de Mathieu Viannay.

Bonus

Les coups de coeur de Mathieu Viannay

Déguster du saumon de l’Adour
Un saumon sauvage pêché essentiellement vers l’embouchure de l’Adour ou des gaves de Pau et d’Oloron. Une rareté.

Les crustacés
J’adore. Araignée de mer, ormeaux, huitres.

Le vin, les vignobles
Quand on visite et qu’on déguste. Pour moi, c’est important. J’ai longtemps hésité en fin de terminale : j’avais opté pour une fac de biologie. J’étais tenté par l’œnologie. J’aurais pu en faire mon métier.

Mes road trip avec mes potes, en voiture.
De vignobles en villages. Ça me vide la tête. J’en ai besoin.

Une volaille de Bresse ou bon gros poulet de ferme rôti, tout simple.
Ça c’est mon truc favori. Depuis tout petit, un plat du dimanche.

Aller skier à Saint Anton am Alrberg
Dans la haute montagne du Tyroll, en Autriche. C’est fabuleux.

Restaurant La Mère Brazier à Lyon
© Jonathan Thevenet
Le vin coup de cœur de Denis Verneau Régnié, Domaine Les Capréoles, Cuvée Diaclase, 2014
© Jonathan Thevenet

Le vin coup de cœur de Denis Verneau (Sommelier)

Régnié, Domaine Les Capréoles, Cuvée Diaclase, 2014

Un des dix crus du Beaujolais, sur Régnié-Durette, entre la Côte de Brouilly et Morgon. Cédric Lecareux a sorti son premier millésime en 1994. Une petite production sur une appellation qui n’est pas la plus connue. Ca faisait longtemps que nous cherchions sur Régnié. La découverte de ce domaine a été un véritable coup de cœur pour sa typicité, les caractéristiques du Gamay (100 %) et pour l’expression du terroir de Régnié : toute la gourmandise du Gamay avec une certaine structure et de la matière. Un vin qui s’accorderait avec certaines viandes blanches et serait un joli soutien sur les fromages.

 

Charlotte Guyot, meilleure Jeune Sommelière de France 2018

A 24 ans, Charlotte Guyot a de quoi étonner. En 2019, elle remporte le très couru Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France ; concours réservé au moins de 26 ans qui n’a lieu que tous les deux ans. Très travailleuse, Charlotte lit beaucoup et surprend par sa faculté à retenir et apprendre. Après un début de cursus classique en faculté de mathématiques, elle bifurque, s’intéresse à la pâtisserie, passe un CAP « Service de la Table » à Ferrandi, se découvre une sensibilité sur le monde du vin. Elle fait une Mention complémentaire en sommellerie. C’est pour elle une révélation. « Quand elle parle du vin, on sent qu’il y a un amour du produit », précise Denis Verneau, sommelier en chef. Peut-être un peu moins technicienne, elle est dans le partage des émotions. Son approche du vin et son aisance avec la clientèle font d’elle une sommelière de grande qualité.

Charlotte Guyot, meilleure Jeune Sommelière de France 2018
© Jonathan Thevenet