Asperge verveine & pistache

Préparation

Asperge
Peler les asperges avec un couteau économe. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et plonger les asperges pendant une à deux minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

Sauce à la verveine
Dans une autre casserole, verser 2 cuillère à soupe d’eau de cuisson des asperges cuites auparavant et verser. Ajouter la crème. Porter l’ensemble à ébullition et laisser bouillir quelques secondes. Sortir la préparation du feu et y ajouter la verveine. Laisser infuser 15 minutes. Saler et passer au chinois.

Dressage
Tailler les asperges en biseaux de 3 à 4 cm de manière à ce qu’elles puissent tenir en hauteur dans l’assiette, de la même manière que dans leur univers naturel. Les réchauffer en ajoutant une cuillère de sauce à la verveine. Disposer les asperges à la verticale dans l’assiette et recouvrir avec le reste de la sauce à la verveine. Ajouter les pistaches entières et les herbes. Assaisonner avec quelques tours de moulin si nécessaire.