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Asperges vertes de Piolenc
Publié le 07 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #2
Pour 10 personnes

Ingrédients

Lait caillé

  • 2 L de lait demi-écrémé
  • 40 g de poudre de lait
  • 2 yaourts natures

Jus d’asperges vertes

  • 4 bottes d’asperges vertes
  • PM d’huile d’olive

Asperges Vertes

  • 50 asperges vertes C+26
  • PM d’huile d’olive
  • PM de sel fin

Neige de parmesan

  • ½ L de crème
  • 250 g de parmesan
  • ½ gousse d’ail épluchée et dégermée
  • PM de jeunes pousses
  • PM de sel de Salish
  • 5 càs d’huile de Viola
  • PM de crakers au Beaufort

Préparation

Mettre à bouillir le lait et la poudre de lait, puis descendre la température du mélange à 40°C. Ajouter les yaourts natures, mélanger et passer au chinois. Cuire au four à 40°C pendant 12 heures.

Éplucher et émincer les asperges puis les rôtir à l’huile d’olive. Laisser refroidir et centrifuger afin d’obtenir un jus.

Éplucher puis détailler chaque asperge en trois segments. Assaisonner et rôtir à couvert avec un peu d’huile d’olive.

Réduire le parmesan en poudre. Chauffer la crème avec l’ail puis verser sur le parmesan. Mixer, passer au chinois puis réserver au congélateur.

Pour le dressage :

Déposer un peu de lait caillé dans le fond d’une assiette chaude. Assaisonner de sel de Salish et disposer les asperges vertes verticalement. Émietter les crakers au beaufort et assaisonner d’huile d’olive. Pour terminer disposer quelques jeunes pousses de votre choix et râper généreusement de la neige de parmesan.

Jean-François Piège
© Arnaud Dauphin
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