menu
L’asperge verte aux algues, sauce bordelaise
Publié le 27 juillet 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #28
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 asperges vertes

Beurre d’algues

  • 40 g d’algues
  • 100 g de beurre doux

Sauce bordelaise

  • 100 g d’échalotes
  • 80 g de carottes
  • 200 g d’abatis de volaille
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 500 g de vin rouge
  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 80 g de beurre

Préparation

Asperges vertes
Tourner les asperges vertes, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les refroidir.

Beurre d’algues
Tempérer le beurre doux coupé en morceaux, dé-saler les algues et les hacher. Mélanger au beurre pommade.

Sauce bordelaise
Faire revenir les abatis de volaille, ajouter l’échalote, les carottes, l’ail, le thym. Déglacer au vin rouge. Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire. Passer la sauce au chinois et la réduire à consistance onctueuse, la monter au beurre.

Dressage
Dans une poêle, rouler les asperges dans le beurre d’algues durant 3 minutes. Dans une assiette, dresser 5 asperges tournées roulées dans le beurre ainsi que la sauce bordelaise sur le côté.

L’asperge verte aux algues, sauce bordelaise
© credits photo Frank Juery
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne