Préparation

Asperges vertes
Tourner les asperges vertes, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les refroidir.

Beurre d’algues
Tempérer le beurre doux coupé en morceaux, dé-saler les algues et les hacher. Mélanger au beurre pommade.

Sauce bordelaise
Faire revenir les abatis de volaille, ajouter l’échalote, les carottes, l’ail, le thym. Déglacer au vin rouge. Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire. Passer la sauce au chinois et la réduire à consistance onctueuse, la monter au beurre.

Dressage
Dans une poêle, rouler les asperges dans le beurre d’algues durant 3 minutes. Dans une assiette, dresser 5 asperges tournées roulées dans le beurre ainsi que la sauce bordelaise sur le côté.