Oeufs mimosa aux asperges vertes

Préparation

ŒUFS MIMOSA
Dans une casserole d’eau froide salée, déposer les œufs. Porter à ébullition et faire cuire les œufs 10 minutes à partir de l’ébullition. Les laisser refroidir puis les écaler. Dans un petit saladier, battre le jaune d’œuf avec le
vinaigre et la moutarde. Tout en continuant de fouetter, verser doucement l’huile pour obtenir une mayonnaise. Ajouter la ciboulette. Couper les œufs en deux puis retirer les jaunes. Dans une assiette creuse, émietter les jaunes avec une fourchette. Mélanger la moitié des jaunes dans la mayonnaise et réserver le reste. Hacher les blancs d’œufs et les ajouter aux jaunes.

ASPERGES VERTES
Préchauffer le four à 200 °C. Couper l’extrémité dure des asperges puis les plonger 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter sur du papier absorbant. Rouler chaque asperge avec une tranche de
bacon puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

DRESSAGE
Dans chaque assiette, déposer 3 asperges au bacon, puis les saupoudrer de blancs d’œuf, de jaune et déposer une bonne cuillère de jaune d’œuf à la mayonnaise.