Pour 1 personne
Ingrédients
- 1 blanc de poireau
Vinaigrette
- 1 vert de poireau
- 1 échalotte
- 3 cornichons
- 10 g de câpres
- 20 cl de vinaigre de vin
- 40 cl d’huile d’olive
Œuf mollet frit
- 1 œuf mollet
- Chapelure
- Farine
- Blanc d’œuf
Décor
- Cébettes
- Ciboulette
- Vert de poireau
- 1 œuf dur
Préparation
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU
Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre et le jus de vert et monter le tout à l’huile d’olive.
POIREAU VAPEUR
Cuire le blanc de poireau à la vapeur 15 minutes à 90 °C.
OEUF MOLLET FRIT
Paner à l’anglaise l’œuf mollet préalablement cuit et frire 2 minutes à 140 °C.
DÉCORATION
Tailler le vert de poireau en triangle, les cébettes en rondelles et ciseler la ciboulette. Passer l’œuf dur sur une araignée en prenant soin de bien séparer le jaune du blanc.
MONTAGE
Dans le fond de l’assiette, verser la vinaigrette, disposer le blanc de poireau taillé en trois.
Soupoudrer de blanc et de jaune d’œuf.
Décorer avec les cébettes et le vert de poireau. Poser l’œuf frit sur le dessus, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Respectez bien le temps de cuisson de l’œuf mollet et pensez a bien le refroidir dans de l’eau glacée.
