Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit
Ingrédients
Pour 1 personne
1 blanc de poireau
Vinaigrette
1 vert de poireau
1 échalotte
3 cornichons
10 g de câpres
20 cl de vinaigre de vin
40 cl d’huile d’olive
Oeuf mollet frit
1 oeuf mollet
Chapelure
Farine
Blanc d’oeuf
Décor
Cébettes
Ciboulette
Vert de poireau
1 oeuf dur
Préparation
VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU
Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre et le jus de vert et monter le tout à l’huile d’olive.
POIREAU VAPEUR
Cuire le blanc de poireau à la vapeur 15 minutes à 90 °C.
OEUF MOLLET FRIT
Paner à l’anglaise l’oeuf mollet préalablement cuit et frire 2 minutes à 140 °C.
DÉCORATION
Tailler le vert de poireau en triangle, les cébettes en rondelles et ciseler la ciboulette. Passer l’oeuf dur sur une araignée en prenant soin de bien séparer le jaune du blanc.
MONTAGE
Dans le fond de l’assiette, verser la vinaigrette, disposer le blanc de poireau taillé en trois.
Soupoudrer de blanc et de jaune d’oeuf.
Décorer avec les cébettes et le vert de poireau. Poser l’oeuf frit sur le dessus, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette.
L'astuce du chef
Respectez bien le temps de cuisson de l’oeuf mollet et pensez a bien le refroidir dans de l’eau glacée.
