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Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit

Publié le 28 septembre 2017
Pour 1 personne

Ingrédients

  • 1 blanc de poireau

Vinaigrette

  • 1 vert de poireau
  • 1 échalotte
  • 3 cornichons
  • 10 g de câpres
  • 20 cl de vinaigre de vin
  • 40 cl d’huile d’olive

Œuf mollet frit

  • 1 œuf mollet
  • Chapelure
  • Farine
  • Blanc d’œuf

Décor

  • Cébettes
  • Ciboulette
  • Vert de poireau
  • 1 œuf dur

Préparation

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VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU

Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre et le jus de vert et monter le tout à l’huile d’olive.

POIREAU VAPEUR

Cuire le blanc de poireau à la vapeur 15 minutes à 90 °C.

OEUF MOLLET FRIT

Paner à l’anglaise l’œuf mollet préalablement cuit et frire 2 minutes à 140 °C.

DÉCORATION

Tailler le vert de poireau en triangle, les cébettes en rondelles et ciseler la ciboulette. Passer l’œuf dur sur une araignée en prenant soin de bien séparer le jaune du blanc.

MONTAGE

Dans le fond de l’assiette, verser la vinaigrette, disposer le blanc de poireau taillé en trois.
Soupoudrer de blanc et de jaune d’œuf.
Décorer avec les cébettes et le vert de poireau. Poser l’œuf frit sur le dessus, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette.

 

Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Respectez bien le temps de cuisson de l’œuf mollet et pensez a bien le refroidir dans de l’eau glacée.

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