Poireau vinaigrette, oeuf mollet frit

Préparation

VINAIGRETTE AU VERT DE POIREAU

Cuire le vert de poireau et réaliser un jus avec celui-ci. Mixer les échalotes, les câpres, les cornichons, le vinaigre et le jus de vert et monter le tout à l’huile d’olive.

POIREAU VAPEUR

Cuire le blanc de poireau à la vapeur 15 minutes à 90 °C.

OEUF MOLLET FRIT

Paner à l’anglaise l’œuf mollet préalablement cuit et frire 2 minutes à 140 °C.

DÉCORATION

Tailler le vert de poireau en triangle, les cébettes en rondelles et ciseler la ciboulette. Passer l’œuf dur sur une araignée en prenant soin de bien séparer le jaune du blanc.

MONTAGE

Dans le fond de l’assiette, verser la vinaigrette, disposer le blanc de poireau taillé en trois.
Soupoudrer de blanc et de jaune d’œuf.
Décorer avec les cébettes et le vert de poireau. Poser l’œuf frit sur le dessus, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette.