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Cabillaud poireaux à l’ail noir betterave et panais

Ingrédients
Pour 4 personnes

1,5 kg de cabillaud
12 poireaux baguettes
5 g de purée d’ail noir
3 betteraves rouges
3 panais
0,5 dl d’huile d’olive
½ L de lait entier
0,1 L de jus de viande
0,2 L de fond de volaille

Préparation

Cabillaud

Lever le cabillaud, le désareter et le portionner en 4 pavés et réserver.

Poireaux et betteraves

Cuire les poireaux et les betteraves à l’anglaise puis colorer les poireaux dans l’huile d’olive, éplucher les betteraves, les tailler et les glacer dans le fond de volaille.

Purée de panais

Éplucher les panais, les émincer et les cuire dans le lait. Mixer le tout en purée.

Finition et dressage

Badigeonner les poireaux de purée d’ail noir, cuire le cabillaud dans de l’huile d’olive côté peau puis le retourner en fin de cuisson. Dresser le tout harmonieusement. Mettre des points de jus de viande pour le décor.

L'astuce du chef

Salez le cabillaud côté chair 1’heure avant la cuisson afin de raffermir les chairs.