Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de cabillaud
- 12 poireaux baguettes
- 5 g de purée d’ail noir
- 3 betteraves rouges
- 3 panais
- 0,5 dl d’huile d’olive
- ½ L de lait entier
- 0,1 L de jus de viande
- 0,2 L de fond de volaille
Préparation
Cabillaud
Lever le cabillaud, le désareter et le portionner en 4 pavés et réserver.
Poireaux et betteraves
Cuire les poireaux et les betteraves à l’anglaise puis colorer les poireaux dans l’huile d’olive, éplucher les betteraves, les tailler et les glacer dans le fond de volaille.
Purée de panais
Éplucher les panais, les émincer et les cuire dans le lait. Mixer le tout en purée.
Finition et dressage
Badigeonner les poireaux de purée d’ail noir, cuire le cabillaud dans de l’huile d’olive côté peau puis le retourner en fin de cuisson. Dresser le tout harmonieusement. Mettre des points de jus de viande pour le décor.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Saler le cabillaud côté chair 1 heure avant la cuisson afin de raffermir les chairs.
