Cabillaud farci et laqué
Ingrédients
Rouleaux de cabillaud
- 1,2 kg de filet de cabillaud
- 25 g de coriandre
- 50 g d’échalotes
- 10 g de gingembre
- 100 g de crème
- 25 g de blanc d’oeuf
- Piment d’Espelette
Laquage
- 100 g de sauce soja sucrée
- 10 g de miel
- 20 g d’eau
- 1 citron jaune
Légumes croquants
- 4 mini carottes
- 300 g de carotte
- 4 mini fenouils
- 10 g de miel
- 4 mini navets
- 200 g de choux-fleurs
Préparation
CABILLAUD FARCI ET LAQUE
FARDE DE CABILLAUD
Diviser les filets de cabillaud en 2 dans le sens de la longueur. Prendre environ 300 g de cabillaud pour réaliser la farce. Mixer avec le gingembre, l’échalote, la crème, les blancs d’oeufs jusqu’à l’obtention d’une farce lisse. Débarrasser et mettre la coriandre ciselée et le piment d’Espelette
ROULEAUX DE CABILLAUD
Poser la première partie du cabillaud à plat sur un fi lm plastique, et mettre la farce au milieu sur toute la longueur, puis remettre l’autre partie dessus. Rouler à l’aide du fi lm pour faire un rouleau et faire des noeuds aux extrémités pour le maintenir. Le plonger dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
LAQUAGE DU CABILLAUD
Réaliser le laquage, faire chauffer le miel, l’eau, le soja et le jus de citron. Étaler le mélange à l’aide d’un pinceau sur le rouleau puis repasser le poisson au four pour finir le laquage.
LÉGUMES CROQUANTS
Cuire les légumes séparément dans de l’eau salée, mais les garder encore croquants. Réaliser une purée avec les carottes et ajouter du miel à la fin, au moment de les mixer.
DRESSAGE
Disposer les légumes harmonieusement, avec le morceau de cabillaud légèrement laqué. Déposer quelques points de sauce de laquage sur les légumes.
L'astuce du chef
On peut remplacer le cabillaud par du saumon avec la même méthode.
