Ingrédients
- 4 dos de cabillaud de 150 g
- 50 g de beurre ½ sel
- 750 g de tomate « Coeur de Boeuf »
- ½ oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de concentré de tomate
- 1 pincée de sucre
- ½ botte de basilic
- ¼ de botte d’estragon
- ¼ de botte de marjolaine
- 1 petite branche de romarin
- 500 g de petits pois
- 2 g de bicarbonate de soude
- 4 cl d’huile de sésame noir
- Sel et poivre
Préparation
Préparation
Faire tailler 4 pavés de 150 grammes dans le dos du cabillaud (partie la plus épaisse du filet) par votre poissonnier.
Fondue de tomate
Monder, peler, épépiner et tailler en brunoise d’1/2 cm les tomates. Éplucher, ciseler l’échalote et l’ail. Les faire suer à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de tomate, sel, sucre, et les herbes fraîches. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 5 minutes encore. Retirer les herbes et mixer légèrement au robot. Écosser les petits pois et les cuire dans l’eau bouillante salée, additionnée de bicarbonate. Mixer au blender avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la moitié de l’huile de sésame. Passer au chinois fin.
Cabillaud
Saisir les dos de cabillaud à l’huile d’olive, les retourner et ajouter le beurre demi-sel. Arroser régulièrement, puis égoutter sur papier en fin de cuisson.
Dressage
Dresser la fondue de tomate au centre de l’assiette. Disposer le dos de cabillaud dessus. Faire quelques points de coulis de petits pois et trancher avec l’huile de sésame. Décorer avec quelques petits pois et tomates séchées.
L'astuce du chef
Pour obtenir un coulis de petits pois d’une belle couleur verte, n’oubliez pas d’ajouter du bicarbonate dans l’eau de cuisson !
