Cabillaud de Saint Jean De Luz au beurre demi-sel
croustilles de pomme de terre, d'autres écrasés, pâte d'estragon-raifort-échalote
Ingrédients
Pour 10 personnes
Pâte estragon-raifort
- 2 bottes d’estragon
- 20 g de racine de raifort râpée
- 500 g de fromage blanc 40 % de matière grasse
- 25 cl d’eau
- 5 g d’agar-agar
- PM de sel
- PM de poivre
Ecrasé de pomme de terre
- 1 pomme de terre
- 10 cl d’huile Viola
Cabillaud
- 10 pavés de cabillaud
- de 180 g ½ sel
- PM d’huile d’olive
- PM de sel fin
Finition
- 100 g d’échalote ciselée cuite au vinaigre de vin rouge
- PM de pluches de cresson
- PM de poudre d’échalote
- 20 pièces de croustilles de pomme de terre
Préparation
Pour la pâte estragon-raifort :
Mixer l’estragon, le raifort et le fromage blanc préalablement mélangés avec l’agar-agar et l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre.
Pour l’écrasé de pomme de terre :
Cuire la pomme de terre à l’eau en robe des champs. Éplucher puis écraser à la fourchette, monter à l’huile et assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.
Pour le cabillaud :
Cuire à la teppanyaki avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.
Pour le dressage :
Tartiner un peu de pâte d’estragon-raifort et disposer quelques échalotes au vinaigre. Déposer le pavé de cabillaud et répartir l’écrasé de pomme de terre. Terminer en ajoutant quelques pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et la poudre d’échalote.
