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Cabillaud de Saint Jean De Luz au beurre demi-sel
Publié le 11 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #2
Pour 10 personnes

Ingrédients

Pâte estragon-raifort

  • 2 bottes d’estragon
  • 20 g de racine de raifort râpée
  • 500 g de fromage blanc 40 % de matière grasse
  • 25 cl d’eau
  • 5 g d’agar-agar
  • PM de sel
  • PM de poivre

Ecrasé de pomme de terre

  • 1 pomme de terre
  • 10 cl d’huile Viola

Cabillaud

  • 10 pavés de cabillaud
  • de 180 g ½ sel
  • PM d’huile d’olive
  • PM de sel fin

Finition

  • 100 g d’échalote ciselée cuite au vinaigre de vin rouge
  • PM de pluches de cresson
  • PM de poudre d’échalote
  • 20 pièces de croustilles de pomme de terre

Préparation

Pour la pâte estragon-raifort :

Mixer l’estragon, le raifort et le fromage blanc préalablement mélangés avec l’agar-agar et l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Pour l’écrasé de pomme de terre :

Cuire la pomme de terre à l’eau en robe des champs. Éplucher puis écraser à la fourchette, monter à l’huile et assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.

Pour le cabillaud :

Cuire à la teppanyaki avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.

Pour le dressage :

Tartiner un peu de pâte d’estragon-raifort et disposer quelques échalotes au vinaigre. Déposer le pavé de cabillaud et répartir l’écrasé de pomme de terre. Terminer en ajoutant quelques pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et la poudre d’échalote.

© Arnaud Dauphin
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