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Cabillaud de Saint Jean De Luz au beurre demi-sel
croustilles de pomme de terre, d'autres écrasés, pâte d'estragon-raifort-échalote

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pâte estragon-raifort
2 bottes d’estragon
20 g de racine de raifort râpée
500 g de fromage blanc 40 % de matière grasse
25 cl d’eau
5 g d’agar-agar
PM de sel
PM de poivre
Ecrasé de pomme de terre
1 pomme de terre
10 cl d’huile Viola
Cabillaud
10 pavés de cabillaud
de 180 g ½ sel
PM d’huile d’olive
PM de sel fin
Finition
100 g d’échalote ciselée cuite au vinaigre de vin rouge
PM de pluches de cresson
PM de poudre d’échalote
20 pièces de croustilles de pomme de terre

Préparation

Pour la pâte estragon-raifort : mixer l’estragon, le raifort et le fromage blanc préalablement mélangés avec l’agar-agar et l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Pour l’écrasé de pomme de terre : cuire la pomme de terre à l’eau en robe des champs. Éplucher puis écraser à la fourchette, monter à l’huile et assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.

Pour le cabillaud : cuire à la teppanyaki avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.

Pour le dressage : tartiner un peu de pâte d’estragon-raifort et disposer quelques échalotes au vinaigre. Déposer le pavé de cabillaud et répartir l’écrasé de pomme de terre. Terminer en ajoutant quelques pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et la poudre d’échalote.