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Dos de cabillaud poêlé, mousseline de potiron, écume de gingembre

Publié le 27 septembre 2011
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 pavés de cabillaud de Norvège de 150 g
  • 300 g de potiron
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 20 cl d’eau
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 6 pincées de sel fin
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 20 g de gingembre frais
  • 3 tours de moulin à poivre

Préparation

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Mousseline de potiron

Eplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter le potiron, une branche de thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.

Cabillaud

Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

L’écume de gingembre

Eplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixer à la surface en incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux comme un cappuccino.

Dressage

Servir le cabillaud sur une assiette plate avec l’écume de gingembre et disposer la mousseline en verrine.

© Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser du gingembre en poudre pour remplacer le frais.

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