Filet et côte d’agneau rôtis, ris fumé aux sarments de vigne

Préparation

AGNEAU

Saisir les côtes et le filet à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajouter du beurre, ail et thym, arroser généreusement puis fi nir la cuisson au four. Laisser reposer après cuisson. Dégorger les ris d’agneau dans de l’eau avec des glaçons, la veille. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir puis enlever la fi ne pellicule de peau les recouvrant. Les sécher, puis les saisir sur toutes les faces à l’huile et les arroser au beurre avec de l’ail. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Une coloration blonde uniforme doit apparaître. Les mettre à fumer aux sarments de vignes dans une casserole couverte durant 5 min. Saupoudrer de poudre de graines de moutarde avant envoi.

JUS

Caraméliser les parures et les os dans une casserole avec de l’huile d’olive, du beurre, des échalotes, de l’ail et du thym. Bien les colorer. Déglacer au vinaigre de cassis et ajouter une cuillère de moutarde au cassis de Dijon Edmond Fallot puis mouiller à hauteur au fond de volaille ou de veau. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une réduction. Passer au chinois et rectifier le jus puis le réduire. Infuser quelques branches de thym au dernier moment ainsi que la moutarde au cassis de Dijon Edmond Fallot.

GARNITURE

Laver et éplucher les betteraves. Les dérouler en bobines à l’aide d’une machine prévue. Les cuire avec du fond blanc de volaille et de la moutarde au cassis de Dijon Edmond Fallot. Tailler plusieurs morceaux puis confectionner une purée avec le reste en ajoutant un peu de vinaigre de cassis. Émincer finement le chou puis tomber au beurre. Déglacer au vinaigre de cassis et laisser compoter doucement.

DRESSAGE

Disposer les morceaux de viande et la garniture, quelques pointes de purée, à utiliser comme un condiment, et des petites pousses de thym. Décorer de baies de cassis à peine chauffées afin de conserver tout le jus acidulé.