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Betterave cuite en croûte de sel

Publié le 09 janvier 2018
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 grosse betterave rouge
  • 1 betterave Jaune
  • 1 betterave Chioggia
  • 2 tranches très fines de Jambon de Savoie
  • 1 radis noir
  • 2 petits Anchois marinés
  • Blanc d’oeuf en poudre ou, Albumina
  • Jus de betterave rouge
  • Gros sel
  • Eau
  • Huile d’olive

Préparation

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Dans une petite cuve inox, mélanger 1 Kg de gros sel avec 100 g d’eau afin de pouvoir travailler le sel, placer une fine couche au fond d’un plat, poser les betteraves rouges non épluchées dessus, et les recouvrir avec le reste du sel. Tasser légèrement puis enfourner dans un four à 180 degrés pendant 1h15.

Retirer le sel et laisser les betteraves refroidir, laver à l’eau puis retirer la peau délicatement à l’aide d’un couteau d’office.

Tailler de fines lamelles de betteraves jaune et Chioggia et de radis noir cru avec une mandoline ou un couteau.

Faire de même pour le jambon, demandez à votre boucher de le tailler en tranche afin d’avoir une coupe régulière et fine.

Pour les meringues, mettre au batteur 100 g de jus de betterave rouge ainsi que 60 g de blanc d’oeuf en poudre, monter à l’aide d’un fouet, remplir une poche plastique avec le mélange comme une meringue et pocher comme vous le souhaitez, laisser sécher au four 2h à 90 degrés, vous aurez alors de belles meringues roses.

Tout simplement pour terminer, rouler les anchois, il ne reste plus qu’à dresser les assiettes. Avec un pinceau déposer une fine couche d’huile d’olive et de sel fin sur vos betteraves avant la dégustation.

Armaillis - Betterave en croute de sel 2 - G. Marquis
© Armaillis - Betterave en croute de sel 2 - G. Marquis

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