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Petit salé aux lentilles

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pain burger aux lentilles
30 cl d’eau
350 g de farine T55
50 g de farine complète
75 g de farine de lentilles
5 g de sel
10 g de sucre
8 g de levure de boulanger
Steak en jarret
2 jarrets
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
Thym
Laurier
Sel et poivre
Dressage
Oignon
Tomate
Roquette

Préparation

PAIN BURGER AUX LENTILLES
Mélanger la farine complète, la farine de lentilles, le sel, le sucre et la farine T55. Additionner la levure préalablement mélangée à l’eau. Mélanger 3 minutes en petite vitesse et 2 minutes en grande vitesse au batteur avec le crochet. Réserver cette pâte pendant une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain retravailler la pâte, couper des pâtons de 25 g, faire des boules et les mettre dans un cercle Inox préalablement beurré. Laisser pousser jusqu’à ce que le pain soit à la hauteur du cercle Inox et cuire 30 minutes au four à 165 °C. Réserver.

STEACK DE JARRET
Dans une casserole mettre les jarrets, carotte, oignon, céleri, thym, laurier, sel et poivre. Cuire le tout jusqu’à ce que les jarrets se défassent dans la casserole. Prélever la viande et la concasser. Ajouter des brunoises de la
garniture de cuisson et mouler dans le même cercle que la cuisson du pain. Réserver au frais.

DRESSAGE
Couper les pains en deux. Juste saisir les steaks. Ajouter une rondelle d’oignon, une rondelle de tomate, de la roquette et la mayonnaise aux lentilles. Réchauffer 3 minutes au four à 150 °C.