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Burger Petit salé aux lentilles
Publié le 09 avril 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #19
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pain burger aux lentilles

  • 30 cl d’eau
  • 350 g de farine T55
  • 50 g de farine complète
  • 75 g de farine de lentilles
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 8 g de levure de boulanger

Steak en jarret

  • 2 jarrets
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • Thym
  • Laurier
  • Sel et poivre

Dressage

  • Oignon
  • Tomate
  • Roquette

Préparation

PAIN BURGER AUX LENTILLES

Mélanger la farine complète, la farine de lentilles, le sel, le sucre et la farine T55. Additionner la levure préalablement mélangée à l’eau. Mélanger 3 minutes en petite vitesse et 2 minutes en grande vitesse au batteur avec le crochet. Réserver cette pâte pendant une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain retravailler la pâte, couper des pâtons de 25 g, faire des boules et les mettre dans un cercle Inox préalablement beurré. Laisser pousser jusqu’à ce que le pain soit à la hauteur du cercle Inox et cuire 30 minutes au four à 165 °C. Réserver.

STEACK DE JARRET

Dans une casserole mettre les jarrets, carotte, oignon, céleri, thym, laurier, sel et poivre. Cuire le tout jusqu’à ce que les jarrets se défassent dans la casserole. Prélever la viande et la concasser. Ajouter des brunoises de la garniture de cuisson et mouler dans le même cercle que la cuisson du pain. Réserver au frais.

DRESSAGE

Couper les pains en deux. Juste saisir les steaks. Ajouter une rondelle d’oignon, une rondelle de tomate, de la roquette et la mayonnaise aux lentilles. Réchauffer 3 minutes au four à 150 °C.

© Arnaud Dauphin
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