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Parfait glacé au chocolat blanc, Lentilles vertes du Puy confites
Publié le 27 septembre 2013
Arts & Gastronomie Bourgogne #27
Pour 4 personnes

Ingrédients

Lentilles confites

  • 150 g de lentilles vertes du Puy
  • 5 dl d’eau, 200 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de gingembre
  • 3 zestes de citron

Parfait chocolat blanc

  • 0,5 dl d’eau
  • 75 g de sucre, 4 jaunes
  • 50 g de couverture blanche
  • 2,5 dl de crème

Crumble

  • 80 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 blanc d’œuf
  • 25 g d’amande grillée et concassée
  • 30 g de pistache concassée

Mikado

  • 180 g d’eau, 1 pincée de sel
  • 8 g de sucre, 60 g de beurre
  • 90 g de farine, 3 œufs

Sauce au rhum

  • 1 dl de crème, 1 càs de rhum

Banane

  • 1 banane
  • 1 càs de beurre clarifié
  • 1 càs de rhum

Préparation

Pour les lentilles confites

Cuire les lentilles 20 minutes départ eau froide, égoutter, préparer un sirop avec l’eau de cuisson et le sucre, ajouter au sirop les lentilles, la vanille, le gingembre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète.

Tailler les zestes en julienne, les blanchir 2 fois puis refroidir.

Pour le parfait chocolat blanc

Faire chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Verser sur les jaunes le sirop et battre jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture, monter la crème, mélanger les ingrédients au bain marie, garder au frais.

Pour le crumble

Mélanger le sucre, la farine et le blanc monté en neige, incorporer les amandes et pistaches, laisser reposé 1 heure.

Etaler la pâte sur un papier sulfurisé, cuire pendant 15 minutes, émietter.

Pour le Mikado

Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre, incorporer la farine. Dessécher la pâte puis incorporer les oeufs. Remplir une poche, tracer 6 baguettes de 14 cm, cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Pour la sauce au rhum

Mélanger la crème et une cuillère à soupe de rhum et garder en attente.

Pour la banane

Couper les bananes en fines tranches, les faire sauter au beurre et déglacer au rhum.

Pour la finition

Tremper chaque extrémités des baguettes dans la couverture noir.

Pour le dressage

Placer un emporte-pièce au centre de l’assiette, saupoudrer l’intérieur du crumble, ajouter les bananes, tasser les lentilles, parsemer de julienne de zestes.

Démouler un parfait, le déposer sur les lentilles, placer un mikado, couler sur le pourtour un cordon de crème au rhum.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Avant le dressage, frottez l’assiette avec un coton imbibé de kirch pour parfumer l’assiette.

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