Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Parfait glacé au chocolat blanc, Lentilles vertes du Puy confites
aux zestes d’agrumes, Mikado au chocolat

Ingrédients
Pour 4 personnes

Lentilles confites
150 g de lentilles vertes du Puy
5 dl d’eau, 200 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de gingembre
3 zestes de citron

Parfait chocolat blanc
0,5 dl d’eau
75 g de sucre, 4 jaunes
50 g de couverture blanche
2,5 dl de crème

Crumble
80 g de sucre
30 g de farine
1 blanc d’œuf
25 g d’amande grillée et concassée
30 g de pistache concassée

Mikado
180 g d’eau, 1 pincée de sel
8 g de sucre, 60 g de beurre
90 g de farine, 3 œufs

Sauce au rhum
1 dl de crème, 1 càs de rhum

Banane
1 banane
1 càs de beurre clarifié
1 càs de rhum

Préparation

Pour les lentilles confites

Cuire les lentilles 20 minutes départ eau froide, égoutter, préparer un sirop avec l’eau de cuisson et le sucre, ajouter au sirop les lentilles, la vanille, le gingembre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète. Tailler les zestes en julienne, les blanchir 2 fois puis refroidir.

Pour le parfait chocolat blanc

Faire chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Verser sur les jaunes le sirop et battre jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture, monter la crème, mélanger les ingrédients au bain marie, garder au frais.

Pour le crumble

Mélanger le sucre, la farine et le blanc monté en neige, incorporer les amandes et pistaches, laisser reposé 1 heure. Etaler la pâte sur un papier sulfurisé, cuire pendant 15 minutes, émietter.

Pour le Mikado

Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre, incorporer la farine. Dessécher la pâte puis incorporer les oeufs. Remplir une poche, tracer 6 baguettes de 14 cm, cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Pour la sauce au rhum

Mélanger la crème et une cuillère à soupe de rhum et garder en attente.

Pour la banane

Couper les bananes en fines tranches, les faire sauter au beurre et déglacer au rhum.

Pour les finitions

Tremper chaque extrémités des baguettes dans la couverture noir.

Pour le dressage

Placer un emporte pièce au centre de l’assiette, saupoudrer l’intérieur du crumble, ajouter les bananes, tasser les lentilles, parsemer de julienne de zestes. Démouler un parfait, le déposer sur les lentilles, placer un mikado, couler sur le pourtour un cordon de crème au rhum.

L'astuce du chef

Avant le dressage, frottez l’assiette avec un coton imbibé de kirch pour parfumer l’assiette.