Emulsion de panais au chocolat blanc
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 40 g de truffe fraiche
- 2 panais
- 15 cl de crème fluide entière
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 carrés de bon chocolat blanc
- 1 càs d’huile de colza vierge bio
- Cannelle en poudre
Préparation
Éplucher les panais puis les couper en morceaux.
Les cuire dans un mélange d’eau et de lait à hauteur. Saler et ajouter une petite pincée de cannelle en poudre.
Quand les panais sont fondants, mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson, ajouter le beurre, le chocolat blanc puis la crème. Bien émulsionner.
Émincer les truffes avec une mandoline.
Dresser chaud dans des petits bols, disposer les truffes dessus et finir par un trait d’huile de colza.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Le panais était déjà cultivé au Moyen-Age et utilisé en cuisine comme des carottes, pensez-y !
