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Panais rôtis au miel de chataigner

Ingrédients
Pour 8 personnes

Sorbet au panais
250 ml de jus de panais cru centrifugé
110 g de sucre semoule
120 ml d’eau pure
Panais rôtis
4 gros panais
300 ml d’eau pure
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
50 g de miel de châtaigner
50 g de beurre
1 orange bio
Pollen de châtaigner

Préparation

SORBET AU PANAIS
Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir le tout puis verser sur le jus de panais. Passer ensuite à la sorbetière.

PANAIS RÔTIS
Laver et éplucher les panais puis les calibrer en longueur et diamètre. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue en deux. Pocher à petit frémissement durant 40 à 45 minutes. Découper en 2 dans le sens de la longueur. Réaliser un caramel avec le miel et le beurre dans une sauteuse. Déposer les panais côté lisse pour les colorer tout en les nourrissant avec le caramel.

DRESSAGE
Dans l’assiette, déposer le panais rôti encore chaud, râper l’orange et parsemer de pollen de châtaigner et de quelques cubes de panais crus récupérés dans les parures. A côté, agrémenter d’une belle quenelle de sorbet panais.