Brochet, Barbecue, Beurre de fruitière brûlé

Préparation

Brochet

Lever les filets du brochet, garder les arêtes pour le fumet et les ventrèches pour les grattons. Former des tronçons dans les filets.
Saler, poivrer et rouler dans du film alimentaire. Cuir les rouleaux 8 min dans l’huile à 75°C. Retirer le fi lm et fumer les rouleaux au barbecue chauffé à 150°C avec la botte de genièvre sur les braises pendant 2 min.

Beurre

Cuire (brûler) 150 g de beurre dans une casserole jusqu’à 180°C. Cuire dans un bol au bain-marie, 3 jaunes d’œufs et 8 cl d’eau. Fouetter jusqu’à obtenir un sabayon. Retirer du feu, puis monter avec le beurre brûlé. Saler, poivrer et maintenir au chaud.

Émulsion d’oseille

Faire un fumet avec les arêtes et l’échalote. Passer au chinois puis réduire pour obtenir un 1/2 litre. Réserver 8 cl pour le risotto. Ajouter le lait, 25 g de beurre et 25 g de feuilles d’oseille. Mixer et passer au chinois. Chauffer à 80°C et émulsionner pour faire mousser.

Risotto d’épeautre

Sécher au four la ventrèche avec beurre, thym et laurier. Blanchir 3 fois l’ail et faire confire dans 75 g de beurre. Torréfier 50 g d’épeautre. Dorer au beurre le pain de mie en croûton. Ciseler 25 g d’oseille. Dans un sautoir, cuire au beurre l’épeautre et la ventrèche, ajouter l’ail confit taillé en dés, puis mouiller avec le fumet et le jus de citron. Terminer avec les croûtons et l’oseille.

Dressage

Mettre le risotto en fond d’assiette, superposer d’une cuillerée d’émulsion oseille. Mettre par-dessus le brochet et surélever d’ un bouquet de mini oseille. Servir séparément le beurre brûlé.