Soufflé de brochet du Val de Saône, sauce pôchouse

Préparation

Soufflé

Lever les poissons en filets, les désarêter et enlever la peau. Passer au hachoir la chair de poisson. Dans un robot coupe, mixer la chair, l’assaisonnement et l’œuf. Dans la cuve du batteur, monter la crème en chantilly ferme, puis la débarrasser. Dans le batteur, mettre la chair mixée, ajouter le jaune d’œuf, le beurre fondu et incorporer délicatement la chantilly. Placer l’appareil dans une poche à douille. Beurrer un moule de votre choix et le garnir avec l’appareil à soufflé. Le mettre en cuisson au bain marie à 100 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 70 °C.

Garniture

Laver les épinards, les faire tomber au beurre avec une gousse d’ail et assaisonner. Couper et laver les poireaux, les faire cuire au beurre et assaisonner. Faire cuire les écrevisses dans un court-bouillon. En décortiquer 20 entièrement et laisser les 4 autres entières pour la décoration. Mettre à mariner les queues d’écrevisses avec un peu de cognac, de ciboulette et assaisonner.

Sauce

Mettre les arêtes à dégorger dans de l’eau froide. Réaliser un court-bouillon avec les légumes et le vin blanc dans lequel cuire les arêtes pendant 30 minutes. Passer la préparation à la passoire tamis. Réduire la tête d’ail en purée. Débarrasser dans une casserole le bouillon, mettre la crème épaisse, la purée d’ail qui a été blanchie 3 fois, faire la liaison avec de la maïzena, laisser cuire et assaisonner.

Montage

Mettre la garniture au fond du plat, déposer les soufflés et les écrevisses. Verser la sauce par-dessus. Les enfourner à 150 °C et avant l’envoi du plat mettre le four à 200 °C pendant quelques minutes pour les faire souffler.

Votre soufflé de brochet est prêt, bonne dégustation !