© Christophe Fouquin
Dos de cerf, mousseline de panais
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 800 g de rôti de cerf (filet)
- 50 cl de vin rouge
- 1 càs de Cognac
- 2 échalotes
- 1 clou de girofle
- 5 grains de poivre
- 800 g de coings bio
- 80 g de sucre
- 4 à 5 gros panais
- 150 g beurre
- 30 cl de lait ½ écrémé
Sirop de Porto
- 50 cl de Porto noir ou rouge
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 1 jus de betterave rouge
Préparation
Roti de dos de cerf
La veille, mariner le rôti dans le vin rouge, le cognac, les échalotes ciselées, le clou de girofle et le poivre en grain. Le jour même, préchauffer le four à 180 °C. égoutter le rôti. Dans un plat allant au four, déposer le rôti de dos de cerf, le badigeonner avec 30 grammes de beurre. Poivrer et saler. Enfourner 30 minutes à 180 °C. Sortir le rôti et le couvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver.
Sirop Porto
Dans une casserole, réduire l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’un sirop. Réserver.
Purée de Panais
Laver et peler les panais. Tailler en morceaux pas trop gros. Cuire à petit bouillon avec un peu de gros sel. égoutter et passer au mixeur. Ajouter 50 grammes de beurre puis le lait chaud pour rectifier sa texture. Réserver.
Coings confits
Brosser les coings pour enlever les duvets, laver et couper les coings en 8 quartiers égaux. Saupoudrer avec 50 grammes de beurre. Cuire à couvert au four 1 h à 180 °C. Sortir le plat du four. Ajouter 30 grammes de sucre. Cuire à nouveau 1 h à 160 °C. Dresser l’ensemble des ingrédients harmonieusement après les avoir réchauffés individuellement.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Vous pouvez cuire le rôti à 80 °C, arrêter la cuisson à 55 °C à cœur. Débarrasser. Coupez les tournedos à froid et réchauffer au moment de servir.
