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Selle de daguet rôti, marinade instantanée
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 selle de daguet d’environ 1,4 kg
  • 6 tranches de lard de Colonnata d’une épaisseur de 2 mm
  • 12 gousses d’ail fumé
  • 20 g d’huile d’arachide
  • 50 g de beurre frais
  • 4 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • Fleur de sel
  • 4 baies de genièvre
  • Poivre du moulin
  • 25 cl de jus de gibier

Champignons

  • 1 kg de pleurotes gris bien fermes
  • 1 échalote
  • 1 botte de persil plat
  • 30 g de beurre frais
  • 15 g d’huile d’arachide

Préparation

Préparation

Votre boucher ou volailler vous aura préparé la selle de daguet, parée à vif.

Marinade instantanée

Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser 2 heures avant l’utilisation. Badigeonner de marinade tout l’intérieur de la selle et légèrement l’extérieur, puis l’envelopper des bandes de lard de Colonnata, ficeler puis enrouler de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Le jour même

Sortir la selle de daguet du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.

Cuire la selle

Préchauffer le four à 180 °C. Bien assaisonner la selle de daguet de sel, poivre du moulin et baies de genièvre écrasées. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’arachide, déposer la selle de daguet sur les filets, et bien faire colorer. Retirer la selle de la cocotte. Jeter le gras de cuisson, puis ajouter le beurre, les gousses d’ail fumé, le thym, le laurier et bien faire mousser le beurre. Déposer la selle dans le beurre moussant, puis enfourner pour une douzaine de minutes, à four très chaud, en arrosant fréquemment de beurre moussant. Retirer la ficelle qui entoure la selle, puis la remettre 4 minutes au four en l’arrosant encore une ou deux fois. Sortir la cocotte du four, déposer la selle sur une grille. Dégraisser aux trois quarts la cocotte. Déglacer avec 20 cl d’eau très froide, bien décrocher les sucs. Verser le jus de gibier et laisser mijoter avec les gousses d‘ail fumé.

Cuire les champignons

Pendant ce temps, dans une poêle, faire mousser le beurre. Ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché, laisser blondir une trentaine de secondes, puis mettre les pleurotes et poêler pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé, et dresser dans un plat de service.

Dressage

Découper la selle en 6 belles tranches, les déposer sur les pleurotes, napper de jus à l’ail fumé et servir le reste en saucière.

elle de daguet rôti, marinade instantanée, poêlée de pleurotes à l’ail fumé
© Gibier - Éditions de La Martinière / Photo Louis Laurent Grandadam
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