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Le dos de cerf à la cazette du Morvan
jus au cassis tronçons de scorsonères et betteraves rouges

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 filet de cerf non paré d’environ 800 g
600 g de racines de scorsonères
600 g betteraves rouges crues avec peau
20 g de cazette du Morvan ou noisettes torréfiées
4 cl de crème de cassis de Bourgogne
20 g de beurre
2 cl d’huile

Garniture aromatique
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 cuillère de concentré de tomates
4 cl de vinaigre balsamique
Bouquet garni
Sel, poivre du moulin

Préparation

Filet de cerf

Réserver les parures pour le jus. Dans un sautoir, colorer les parures de cerf. Ajouter 2 échalotes ciselées et deux gousses d’ail. Caraméliser et ajouter une cuillère de concentré de tomates. Déglacer au vinaigre balsamique. Mouiller à hauteur d’eau et cuire environ 1h30. Passer au chinois et réduire aux deux tiers. Ajouter la crème de cassis.

Cuisson des scorsonères

Éplucher et réserver dans de l’eau froide. Cuire à l’eau bouillante environ 20 minutes. Débarrasser et couper en tronçons. Poêler au beurre.

Cuisson des betteraves rouges

Éplucher les betteraves rouges et les enrouler dans du papier d’aluminium. Cuire au four à 140°C pendant 4 heures. Tailler en grosse brunoise.

Cuisson du filet de cerf

Enrouler le filet dans la cazette du Morvan. Cuire au beurre environ 8 minutes. Bien arroser le filet avec le beurre. Colorer légèrement. Tailler le filet en quatre portions.

Finition & dressage

Disposer les tronçons de scorsonères, le filet de cerf et quelques cubes de betteraves rouges. Servir le jus à part.

L'astuce du chef

Le scorsonère est un excellent légume, assez pénible à travailler.
Utilisez des gants pour l’épluchage et réservez-le aussitôt dans de l’eau froide citronnée.