Féra du lac d’Annecy, feuilles de moutarde
Ingrédients
1 féra entière vidée
4 kg de féra fumée
200 g de sel fin
10 g de sucre
1 citron jaune
25 cl de vinaigre de riz
100 g de feuilles de moutarde
2 branches de blette
Huile d’olive
1/2 citron caviar
10 g d’écaille de féra
10 cl d’huile de pépins de raisons
12 primevères fleurs et feuille
25 g d’œufs de féra fumée
20 g de poivre tchuli
200 g gingembre frais
120 g citronnelle
150 g de vert de cébette
Préparation
Gelée de féra fumée
Dans 4 litres d’eau, mettre les tranches de féra fumée, le poivre tchuli, le gingembre et la citronnelle émincés. Cuire jusqu’à ébullition. Retirer du feu puis faire infuser avec 150 g de vert de cébette ciselé. Passer au chinois, et coller à 7 feuilles de gélatine au litre. Réserver au frais.
Feuilles de moutarde et branches de blette
Ciseler 10 g de feuilles de moutarde pour incorporer à la gelée. Hacher 40 g de feuilles et mélanger à l’huile d’olive pour le condiment feuilles de moutarde. Réserver 18 petites feuilles pour décorer. Tailler une brunoise avec les branches de blette, puis blanchir rapidement pour garder du croquant.
Féra d’Annecy et écailles
Écailler (réserver les écailles), lever et désarêter le filet de féra. Le mettre au sel (95%) – sucre (5%) et zeste de citron pendant 1h30. Rincer puis mariner 45 min de chaque côté au vinaigre de riz. Égoutter et brûler au chalumeau la peau. Couper le filet dans la longueur en s’arrêtant à 2 mm de chair, replier le fi let pour avoir la peau de chaque coté du fi let, puis faire des tronçons de 5 cm. Laver les écailles de féra, puis frire à l’huile de pépins de raisins jusqu’à couleur dorée.
Dressage
En assiette creuse, avec un cercle, réunir la brunoise de blette, les œufs de féra, puis la gelée sur 5 mm d’épaisseur. Déposer dessus le tronçon de féra garni d’une ligne de condiment feuilles de moutarde et superposé d’écailles de féra frites et grains de citron caviar. Autour, assaisonner d’un filet d’huile d’olive, et décorer de primevères et petites feuilles de moutarde.
