Lentilles du Puy, kimchi, chipiron

Préparation

Kimchi
Couper le chou en lamelles dans le sens de la longueur. Verser 1 litre d’eau tiède dans un saladier et ajouter le gros sel. Mélanger puis plonger le chou dedans. Laisser dégorger pendant 1 nuit. Le lendemain, rincer puis égoutter. Cuire le riz dans 30 cl d’eau bouillante salée, à feu doux. Lorsque le riz est cuit, le mixer dans son eau de cuisson. Laisser reposer 15 minutes. éplucher l’oignon, la pomme, les gousses d’ail et le gingembre. Les mixer avec la sauce d’anchois et le piment coréen jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Lentilles
Couper le kimchi en brunoise. Le mettre dans une casserole avec les lentilles et couvrir d’eau. Cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes. égoutter puis réserver.

Chipirons
Tirer l’intérieur des chipirons et retirer le cartilage. Retirer les ailettes et la membrane qui recouvre le corps. Parer les chipirons, couper le corps en deux et laver soigneusement. Quadriller la chair à l’aide de la pointe d’un couteau.
Mettre dans un plat, ajouter l’huile d’olive, les feuilles de laurier, les branches de thym, saler et saupoudrer de piment coréen. Laisser mariner 5 minutes, puis faire griller 30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude.

Accompagnement
Faire cuire les œufs entiers dans le four vapeur à 64 degrés pendant 35 minutes.

Dressage
Répartir les lentilles dans des assiettes creuses, casser délicatement les œufs dessus, puis déposer les chipirons.