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Sucettes de soupe à l’oignon
Publié le 14 décembre 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #18
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sucettes

  • 250 g d’oignons
  • 200 g de vin blanc
  • 250 g de fond de volaille réduit
  • 30 g de comté
  • 150 g de crème
  • 90 g de beurre

Poussière d’oignons

  • 1 kg d’oignons
  • 50 g de beurre

Préparation

Sucettes

Faire suer les oignons au beurre jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de volaille et réduire à sec. Prendre les oignons compotés, les mixer avec la crème et le comté. Mouler dans des tubes, planter un pic en bois à l’intérieur puis congeler.

Poussière d’oignons

Émincer très finement les oignons. Suer au beurre jusqu’à obtention d’une coloration très foncée. Étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé et faire sécher à 60 °C pendant 5 heures. Une fois sec, mixer le tout (au mixeur).

Dressage

Démouler les sucettes de soupe à l’oignon, les chauffer légèrement avec une flamme puis les paner avec la terre d’oignons.

© Arnaud dauphin
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