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Sucettes de soupe à l’oignon

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sucettes
250 g d’oignons
200 g de vin blanc
250 g de fond de volaille réduit
30 g de comté
150 g de crème
90 g de beurre
Poussière d’oignons
1 kg d’oignons
50 g de beurre

Préparation

SUCETTES
Faire suer les oignons au beurre jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de volaille et réduire à sec. Prendre les oignons compotés, les mixer avec la crème et le comté. Mouler dans des
tubes, planter un pic en bois à l’intérieur puis congeler.

POUSSIÈRE D’OIGNONS
Émincer très finement les oignons. Suer au beurre jusqu’à obtention d’une coloration très foncée. Étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé et faire sécher à 60 °C pendant 5 heures. Une fois sec, mixer le tout (au mixeur).

DRESSAGE
Démouler les sucettes de soupe à l’oignon, les chauffer légèrement avec une flamme puis les paner avec la terre d’oignons.