© Arnaud Dauphin
Le Carré d’agneau du Bourbonnais, pastilla d’épaule aux fruits secs
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
- 200 g d’épaule d’agneau
- 2 feuilles de filo
- 50 g de figue
- 50 g d’abricot sec
- 5 cl d’huile
- 10 feuilles d’ail des ours
- 20 g de beurre
- ½ poivron
- 1 courgette
- ½ aubergine
- 2 gousses d’ail
- ½ oignon
- Sel, poivre
- 1 cuillère de sucre roux
- 2 cl de vinaigre balsamique
Préparation
Agneau
Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.
Piperade
Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.
Cuisson agneau
Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.
Pesto à l’ail des ours
Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.
Dressage
Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servir aussitôt après cuisson.
