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Le Carré d’agneau du Bourbonnais, pastilla d’épaule aux fruits secs,
Cannelloni de piperade, pesto à l’ail des Ours

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
200 g d’épaule d’agneau
2 feuilles de filo
50 g de figue
50 g d’abricot sec
5 cl d’huile
10 feuilles d’ail des ours
20 g de beurre
½ poivron
1 courgette
½ aubergine
2 gousses d’ail
½ oignon
Sel, poivre
1 cuillère de sucre roux
2 cl de vinaigre balsamique

Préparation

Agneau

Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.

Piperade

Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.

Cuisson agneau

Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.

Pesto à l’ail des ours

Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.

Dressage

Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.

L'astuce du chef

La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servir aussitôt après cuisson