Préparation

Agneau

Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.

Piperade

Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.

Cuisson agneau

Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.

Pesto à l’ail des ours

Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.

Dressage

Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.