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Le Carré d’agneau du Bourbonnais, pastilla d’épaule aux fruits secs

Publié le 10 juillet 2013
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
  • 200 g d’épaule d’agneau
  • 2 feuilles de filo
  • 50 g de figue
  • 50 g d’abricot sec
  • 5 cl d’huile
  • 10 feuilles d’ail des ours
  • 20 g de beurre
  • ½ poivron
  • 1 courgette
  • ½ aubergine
  • 2 gousses d’ail
  • ½ oignon
  • Sel, poivre
  • 1 cuillère de sucre roux
  • 2 cl de vinaigre balsamique

Préparation

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Agneau

Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.

Piperade

Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.

Cuisson agneau

Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.

Pesto à l’ail des ours

Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.

Dressage

Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.

© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servir aussitôt après cuisson.

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