Le Carré d’agneau du Bourbonnais, pastilla d’épaule aux fruits secs
Ingrédients
- 1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
- 200 g d’épaule d’agneau
- 2 feuilles de filo
- 50 g de figue
- 50 g d’abricot sec
- 5 cl d’huile
- 10 feuilles d’ail des ours
- 20 g de beurre
- ½ poivron
- 1 courgette
- ½ aubergine
- 2 gousses d’ail
- ½ oignon
- Sel, poivre
- 1 cuillère de sucre roux
- 2 cl de vinaigre balsamique
Préparation
Agneau
Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.
Piperade
Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.
Cuisson agneau
Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.
Pesto à l’ail des ours
Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.
Dressage
Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.
L'astuce du chef
La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servir aussitôt après cuisson.
