© Arnaud Dauphin
Le carré d’agneau du Bourbonnais
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
- 200 g d’épaule agneau
- 2 feuilles de filo
- 50 g de figue
- 50 g d’abricot sec
- 5 cl d’huile
- 10 feuilles d’ail des ours
- 20 g de beurre
- ½ poivron
- 1 courgette
- ½ aubergine
- 2 gousses d’ail
- ½ oignon
- Sel, poivre
- 1 càc de sucre roux
- 2 cl vinaigre balsamique
Préparation
LE CARRE D’AGNEAU DU BOURBONNAIS PASTILLA D’ÉPAULE AUX FRUITS SECS CANNELLONI DE PIPERADE, PESTO A L’AIL DES OURS
Légumes
Tailler l’épaule en fines lamelles l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser puis déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.
Piperade
Tailler la ½ courgette, le ½ poivron et la ½ aubergine en brunoise. Suer à l’huile avec l’ail haché.
Courgette
Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.
Carré d’agneau du Bourbonnais
Cuire le carré avec beurre et la gousse d’ail à four très chaud environ 15 minutes. Déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.
Pesto à l’ail des ours
Mixer à l’huile et assaisonner les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servez aussitôt après la cuisson.
