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Le carré d’agneau du Bourbonnais

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau 12 côtes ou  1 selle d’agneau
  • 200 g d’épaule agneau
  • 2 feuilles de filo
  • 50 g de figue
  • 50 g d’abricot sec
  • 5 cl d’huile
  • 10 feuilles d’ail des ours
  • 20 g de beurre
  • ½ poivron
  • 1 courgette
  • ½ aubergine
  • 2 gousses d’ail
  • ½ oignon
  • Sel, poivre
  • 1 càc de sucre roux
  • 2 cl vinaigre balsamique

Préparation

LE CARRE D’AGNEAU DU BOURBONNAIS PASTILLA D’ÉPAULE AUX FRUITS SECS CANNELLONI DE PIPERADE, PESTO A L’AIL DES OURS

Légumes
Tailler l’épaule en fines lamelles l’abricot, les  figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser puis déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.

 Piperade
Tailler la ½ courgette, le ½ poivron et la ½ aubergine en brunoise. Suer à l’huile avec l’ail haché.

Courgette
Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et  filmer.

Carré d’agneau du Bourbonnais
Cuire le carré avec beurre et la gousse d’ail à four très chaud environ 15 minutes. Déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré

Pesto à l’ail des ours
Mixer à l’huile et assaisonner les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie.

L'astuce du chef

La viande d’agneau doit être bien saisie et croustillante, rôtie ou grillée. Servez aussitôt après la cuisson.