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Dans la bergerie de Graniat

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pesto d’herbes sauvages
5 branches de lierre terrestre
5 branches de cerfeuil terrestre
5 branches d’origan sauvage
20 cl d’huile de
pépins de raisin
50 g de noix de cajou
Artichaut violet
5 artichauts violets
50 g de noix de cajou
Sucre
Sel, poivre
Jus d’agneau
Parures d’agneau
Oignons
Thym
Vin blanc
Fond de veau
Agneau
1 carré (10 côtes)
1 selle d’agneau

Préparation

Pesto d’herbes sauvages
Équeuter les herbes, les ébouillanter dans de l’eau salée pendant 40 secondes, les refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter. Les mixer ensuite avec l’huile, les noix de cajou, le sel et le poivre. Conserver au frais.

Artichauts violets
Tourner les artichauts, puis les conserver dans de l’eau citronnée.  Les tailler ensuite finement à la mandoline, mélanger les artichauts. Tailler avec la moitié des du pesto, les mettre sous vide et cuire pendant 12 minutes à 90 °C au four vapeur.

Jus d’agneau
Faire colorer dans de l’huile les parures d’agneau, ajouter l’oignon émincé, le thym puis déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter le fond brun de veau. Laisser réduire pendant 2 heures puis passer au chinois.

Agneau
Colorer la selle et le carré d’agneau dans de l’huile avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym à feu vif de chaque côté pendant 3 minutes. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 5 minutes. Laissez reposer 10 minutes sur une grille.