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Epaule d’agneau laiton farcie
compotée de courge d'hiver

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 épaule d’agneau laiton
400 g de veau de lait haché (viande grasse type blanquette)
2 branches de céleri
2 échalotes
2 carottes
1 courge butternut
1 courge spaghetti

Préparation

Pour la farce, couper les échalotes et les carottes en petits dés et faire blanchir : commencer à froid dès la première ébullition laisser 10 minutes.

Blanchir les branches de céleri entières avec les feuilles et mélanger les dés de carotte et d’échalote au veau haché, saler et poivrer.

Pour l’épaule, désosser l’épaule en essayant de la garder entière. Une fois désossée, découper les morceaux qui dépassent pour obtenir un rectangle de viande.

Déposer au milieu la farce ainsi que les branches de céleri et rouler la viande de façon à obtenir un rôti. Ficeler afin de maintenir le tout et faire cuire le rôti 1 heure au four à 180°C.

Pour le dressage, découper en dés les courges et faire une compotée dans une casserole légèrement huilée avec un peu de sel et de poivre, éventuellement un trait de crème en milieu de cuisson. Une fois le rôti cuit découper des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et ajouter la compotée de courges et un peu de jus de cuisson de l’agneau.

L'astuce du chef

Pour que la farce soit suffisamment assaisonnée, n’hésitez pas à trop saler.