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Gigot d’agneau à la tomate

Ingrédients
Pour 4 personnes

Agneau
600 g d’épaule d’agneau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 vert de poireau
100 g de concassé de tomates
10 g de concentré de tomates
3 poivres de Sichuan
2 clous de girofle
2 g de poudre de piment
Gelée de tomate
200 g de jus de tomate
1 g d’agar agar
1 feuille de gélatine
Oignon confit
4 oignons des Cévennes

Préparation

Agneau
Rôtir l’épaule d’agneau puis ajouter toute la garniture préalablement émincée. Ajouter ensuite le concassé ainsi que le concentré de tomates et bien mélanger. Placer le tout dans un sac sous vide et cuire à 85 °C pendant 36 heures.

Gelée de tomate
Faire chauffer le jus de tomate et ajouter la gélatine et l’agar agar. Couler sur une plaque bien droite et préalablement filmée. Réserver le tout au réfrigérateur et tailler des lanières de gelée de tomate.

Oignon confit
Enrouler séparément les oignons non épluchés dans un papier aluminium. Les cuire 45 minutes à 180 °C. Une fois cuits, les réserver au réfrigérateur. Les éplucher et prendre la première couche de l’oignon qui va servir pour farcir et couper l’intérieur en 2 pour avoir des copeaux à brûler au chalumeau.

Dressage
Faire chauffer l’agneau. Farcir la couche mise de côté pour faire un oignon entier farci. Décrocher les autres lamelles d’oignon brûlées pour les mettre dans l’assiette et disposer la farce d’agneau. Mettre dessus les lamelles de gelée de tomate et quelques herbes.